Spargel: Das gesunde Stangengemüse sollte so frisch wie möglich auf den Tisch

Daran erkennen Sie frischen Spargel
Daran erkennen Sie frischen Spargel Video-Tipp 02:41

Spargel - das königliche Gemüse

Im Frühjahr hat der Spargel - ob grün oder weiß - Hochsaison. Aber woher kommt der Spargel eigentlich? Und ist Spargel gesund? In Deutschland wird überwiegend weißer Spargel mit möglichst hellen Spitzen angebaut und verzehrt. Grüner Spargel ist etwas seltener und wird oft aus dem Ausland importiert. Die Qualität und damit auch die Preise sind aufgrund der Witterung in jedem Jahr starken Schwankungen unterworfen.

Weißer und grüner Spargel
Ob grün oder weiß: Spargel ist in Deutschland sehr beliebt © Inge Knol - Fotolia

Geschichte und Herkunft von Spargel

Bereits vor über 5000 Jahren wurde Spargel in China als Heilpflanze verwendet. Auch in der Antike wusste man um seine Wirkung zur Linderung von Krankheiten. Die Römer schätzten den feinen Geschmack und brachten den Spargelanbau in jeden Winkel ihres großen Reiches. Die genaue Herkunft des Spargels ist nicht bekannt, vermutlich liegt der Ursprung in Vorderasien oder in Regionen mit gemäßigtem Klima wie Nordafrika, Mittel- oder Südeuropa.

Sorten und Geschmack von Spargel

Der hierzulande sehr beliebte weiße Spargel gehört zu den arbeitsintensiven Kulturen: Damit die Stangen lang werden und hell bleiben, müssen die Pflanzenreihen auf den Feldern angehäufelt werden. Bevor die Köpfe die Erdoberfläche erreichen, wird der Spargel etwas ausgegraben und dann mit einem speziellen Gerät, dem Spargelstecher oder Stechmesser, gestochen. Weißer Spargel hat ein zartes Aroma, manchmal mit einer leichten Bitternote. Grünspargel muss über der Oberfläche wachsen dürfen, um seine Farbe zu erhalten. Grüner Spargel schmeckt kräftiger und sein Aroma erinnert etwas an Broccoli.

Spargel-Saison

Die Spargelsaison in Deutschland ist kurz. Traditionell ist in Deutschland von Mitte April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, Spargelsaison. Das Saisonende zu diesem festen Termin ist notwendig, damit die Wurzelballen der Pflanzen auch noch genug Kraft für das nächste Erntejahr haben. So kann eine Pflanze sogar mehr als zehn Jahre lang jedes Jahr köstliche Spargelstangen hervorbringen.

Einkauf von Spargel

Kaufen Sie das Edelgemüse so frisch wie möglich. Im besten Fall wurde es am selben Morgen geerntet. Das ist besonders dann von Vorteil, wenn Sie nicht am gleichen Tag noch Spargel kochen möchten. Die Frische erkennen Sie leicht an den feuchten Schnittstellen. Wenn Sie zwei Spargelstangen leicht aneinander reiben, sollten Sie außerdem ein deutliches Quietschgeräusch hören. Auf Wochenmärkten, in Hofläden und im Supermarkt können Sie während der Saison frischen Spargel kaufen.

Lagerung von Spargel

Spargel schmeckt am besten, wenn Sie ihn nicht lange lagern und sofort nach dem Kauf zubereiten. Die edlen Spargelstangen bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Wasser und trocknen ungeschützt schnell aus. Wickeln Sie die Stangen in ein feuchtes Tuch und legen Sie das Päckchen zugedeckt in den Kühlschrank, wenn Sie Spargel aufbewahren möchten. Mit diesem kleinen Trick bleibt er etwa zwei bis drei Tage frisch.

Zubereitung von Spargel

Pro Person rechnet man meist 500 Gramm ungeschälten Spargel, wenn er beim Essen die Hauptrolle spielen soll. Bereiten Sie die weiße Variante zu, müssen Sie den Spargel vor der Zubereitung schälen. Spargel wird immer von oben nach unten - also vom Kopf zum Schnittende hin – geschält, die Spargelspitze selbst wird ausgelassen. Achten Sie darauf, den Spargel gleichmäßig zu schälen und keine Stellen zu vergessen. Grünen Spargel zu schälen ist weniger aufwendig: Hier reicht es, das untere Drittel sparsam zu schälen. Erst nach dem Schälen sollten die holzigen Enden des Spargels abgeschnitten werden. Wie viel hier abgeschnitten werden muss, hängt von der Frische des Spargels ab. Mit etwas Erfahrung spüren Sie bei diesem Schnitt schon bald, wie zart die Stange ist.

Weißen Spargel garen

Ob weiß oder grün, Sie können Spargel dünsten, Spargel dämpfen oder auch in Butter braten. Der weiße Spargel benötigt in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 bis 20 Minuten, abhängig von der Qualität und der gewünschten Festigkeit. Hier spielt auch die Dicke der Stangen eine wichtige Rolle. Damit alle Stangen gleichzeitig gar sind, sollten sie nicht zu unterschiedlich dick sein. Beim schonenden Dämpfen kann kaum etwas vom Aroma verloren gehen.

Grünen Spargel garen

Wenn Sie grünen Spargel kochen, ist die Garzeit deutlich kürzer. Hier kann eine Stichprobe während des Garens hilfreich sein. Auch bei grünem Spargel ist die Zubereitung auf vielerlei Weisen möglich. Er kann wie weißer Spargel in Salzwasser gekocht oder gedämpft werden. Für asiatische Stir-Fry-Gerichte wird er nur kurz und scharf angebraten, sodass er zwar heiß, aber noch knackig ist. In der mediterranen Küche darf er etwas weiter gegart sein, sollte dabei aber nicht seine Bissfestigkeit einbüßen, damit der volle Geschmack erhalten bleibt. Für leckere Pfannengerichte werden die Stangen gern in mundgerechte Stücke geschnitten.

Spargel einfrieren oder einkochen

Verlängern Sie die Spargelsaison, indem Sie den rohen Spargel einfrieren. Schälen Sie die Stangen und füllen Sie sie in einen geeigneten Behälter. Bei etwa -18 °C ist der Spargel etwa 6–8 Monate haltbar. Von den Schalen kochen Sie am besten sofort eine kräftige Spargelbrühe, die Sie direkt – oder nach dem Einfrieren auch zu einem späteren Zeitpunkt – für eine leckere Spargelcremesuppe verwenden. Alternativ können Sie die geschälten Stangen auch portionsweise mit Salzwasser in Gläsern einwecken.

Nährwerte von Spargel

Spargel gilt als äußerst gesundes Gemüse, denn er ist reich an Vitaminen: Beta-Carotin (eine Vorstufe von Vitamin A) und Vitamin E machen ihn nützlich für den Körper. Spargel enthält außerdem Folsäure, Niazin und wichtige Mineralien wir Jod, Magnesium und Eisen. Beide Sorten sind kalorienarm und wirken durch Asparagin und Kalium harntreibend.

Besonderheiten bei Spargel

Bei Blasenleiden kann es hilfreich sein, wenn Sie zum Anregen der Nierentätigkeit Spargelwasser trinken. Die Asparagusinsäure löst ein für manche Menschen unangenehmes, aber harmloses, Phänomen aus: Der Urin riecht nach Spargel. Wussten Sie schon? Früher wurde Spargel immer mit der Hand verzehrt, denn seine schwefelhaltigen Verbindungen ließen wertvolles Silberbesteck anlaufen. Heute verwendet man aber in der Regel zum Verzehr Messer und Gabel.

Zubereitungstipps und klassische Rezepte für Spargel

So ermitteln Sie den richtigen Garpunkt: Stechen Sie vorsichtig mit einem spitzen Gegenstand (z. B. mit dem Messer) in eine Spargelstange im Topf. Wenn er leicht hinein und wieder heraus gleitet, ist der Spargel gar. Für ein einfaches und perfektes Spargelgericht können Sie Spargel in Butter mit wenig Wasser, Salz und einer Prise Zucker dünsten. Reichen Sie dazu neue Kartoffeln und geschmolzene Butter oder Sauce hollandaise. Wenn Sie mögen, können Sie zarten Schinken, Schweinefilet, Geflügel oder Fisch dazu genießen.

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