Rucola: Wissenswertes über die würzig-scharfe Salatpflanze

Großaufnahme einer männliche Hand, die Rucolablätter festhält.
Erfahren Sie hier alles Wissenswerte über den scharf-würzigen Rucola © iStockphoto, PUZURIN

Rucola - die italienische Variante der Rauke

Schon unseren Vorfahren vor langer Zeit bekannt, kam die Rauke irgendwann aus der Mode und geriet in Vergessenheit, bis die Italiener sie in den 80er-Jahren wieder als Rucola über die Alpen brachten. Inzwischen hat das scharf-würzige Kraut nicht nur den Salatteller erobert, es verfeinert auch viele Gerichte wie Pizza, Pasta und Saucen.

Die Salatpflanze Rucola
Eine Naturaufnahme des Rucolas © picture-alliance / dpa, Marja Airio

Geschichte und Herkunft von Rucola

Die Senf- oder Salatrauke hat eine lange Geschichte, die bis zu den Germanen zurückreicht. Sie wurde vielseitig genutzt und galt sogar als Potenzmittel. Durch die Römer gelangte die Rauke nach Italien. In Deutschland wurde sie, wie viele andere alte Gemüsesorten und Kräuter auch, irgendwann unmodern und schließlich vergessen. Der Einzug der italienischen Küche brachte die Rauke in den 80er-Jahren als Rucola zurück nach Deutschland. Sie wird gerne als Salat gegessen oder als Würzmittel vor allem für italienische Speisen verwendet.

Sorten und Geschmack von Rucola

Rucola lässt sich in zwei verschiedene Arten einteilen: Die einjährige Garten-Senfrauke oder Salatrauke (botanisch: Eruca sativa) und die mehrjährige Wilde Rauke (botanisch: Diplotaxis tenuifilia). Die Wilde Rauke wird beispielsweise als Heilmittel gegen Heiserkeit und Halsschmerzen eingesetzt. In der Küche findet dagegen eher die Salatrauke mit ihrem nussig-scharfen, leicht bitteren Geschmack Verwendung.

Rucola-Saison

Rucola kann von April bis Oktober geerntet werden und ist in dieser Zeit auf dem Markt erhältlich. Sie können Rucola auch leicht im Garten selber ziehen. Die Aussaat ist von März bis September im Freiland möglich. Etwa vier bis sechs Wochen später können Sie dann Ihren Rucola ernten. Auf Beeten, auf denen in den letzten drei Jahren Kreuzblütler gewachsen sind, sollten Sie allerdings keinen Rucola anpflanzen, denn es handelt sich um die gleiche Pflanzengattung. Zu den Kreuzblütengewächsen gehören zum Beispiel die verschiedenen Kohlsorten. Baut man an derselben Stelle mehrmals Pflanzen der gleichen Gattung an, dann bekommen diese irgendwann nicht mehr genug Nährstoffe und der gewünschte Ertrag bleibt aus.

Einkauf von Rucola

Am besten kaufen Sie Rucola frisch auf dem Wochenmarkt. Dort sind die Transportwege in der Regel kürzer als zum Supermarkt, weil die Bauern den Rucola selbst anbauen und meist gerade erst geerntet haben. Somit ist der Salat noch etwas länger haltbar. Wenn Sie Rucola im Supermarkt kaufen, dann sollten Sie auf knackig frische Blätter achten. Der Salat wird entweder im Bund oder in Plastikschalen angeboten. Wenn sich am Boden der Plastikschale schon Flüssigkeit ansammelt, dann sind oft schon weiche oder matschige Blätter in der Schale enthalten, auch wenn die oberen Blätter noch gut aussehen. Von diesen Schalen sollten Sie besser die Finger lassen. Kaufen Sie Ihren Rucola im Bund, dann können Sie die Blätter leichter auf Frische kontrollieren.

Lagerung von Rucola

Frisch geernteter Rucola ist einige Tage im Kühlschrank haltbar, allerdings sollten Sie dafür einige Tipps beachten: Auf gar keinen Fall sollten Sie ihn in der geschlossenen Plastikbox, in der sie ihn gekauft haben, einfach in den Kühlschrank stellen. In der Box bildet sich Kondensflüssigkeit, die den Salat matschig werden lässt. Nehmen Sie den Rucola aus der Schale und entfernen Sie alle schon weichen oder welken Blätter. Am besten wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch ein und legen ihn in das Gemüsefach. Etwa drei Tage lang können Sie Rucola so lagern.

Zubereitung und Haltbarmachen von Rucola

Einfrieren lässt sich Rucola, ebenso wie andere Salatsorten, gar nicht. Nach dem Auftauen ist er nur noch matschig. Allerdings kann man ihn hervorragend zu Pesto verarbeiten oder in Öl einlegen. Vielseitig verwendbar ist auch eine Rucolapaste. Diese stellen Sie ganz einfach her: Zuerst müssen Sie den Rucola putzen, dann hacken Sie die Blätter, salzen diese und geben sie in ein Glas mit Schraubdeckel. Nun füllen Sie das Glas mit einem guten, möglichst frisch gekauften Öl bis mindestens einen halben Zentimeter über die Rucola-Salz-Masse, schließen das Glas und lagern es kühl und dunkel. Die Paste hält sich so lange, wie die Haltbarkeit des Öls beträgt, das Sie verwendet haben. Sie können damit Speisen würzen oder ein Pesto herstellen. Das Öl wählen Sie ganz nach Ihrem Geschmack. Sonnenblumen- und Rapsöl sind relativ mild und neutral, Olivenöl hat dagegen einen stark ausgeprägten Eigengeschmack.

Nährwerte von Rucola

Rucola enthält nur 24 Kilokalorien auf 100 Gramm, dafür aber viel Eisen und Kalium. Allgemein wirkt er verdauungsfördernd und entwässernd. Die im Rucola enthaltenen Senföle sorgen nicht nur für den leicht scharfen Geschmack, sie sollen sogar krebsvorbeugend wirken, wie verschiedene Untersuchungen belegen. Außerdem wirken Senföle auch antioxidativ und damit gegen freie Radikale. Diese Wirkung wird durch das ebenfalls enthaltene Vitamin C und Betacarotin unterstützt. Folsäure, ein Vitamin aus der B-Gruppe, ist besonders wichtig für schwangere Frauen und wirkt positiv auf Herz und Kreislauf.

Besonderheiten von Rucola

Rucola speichert viel Nitrat, welches sich während der Verdauung in schädliches Nitrit umwandelt. Die größten Mengen an Nitrat enthalten die Blattstiele, darum sollten diese bei der Zubereitung entfernt werden. Wegen seines für manche Menschen doch recht bitteren Geschmacks mag nicht jeder Rucola, zudem ist er etwas scharf. So gehört er zwar zu den Salaten, wird aber selten allein als solcher gegessen, sondern eher anderen Salaten als pikante Beigabe zugegeben.

Zubereitungstipps und klassische Rezepte mit Rucola

Ganz klassisch wird Rucola lediglich mit frisch gehobeltem Parmesan serviert, am besten zu einem Rinder-Carpaccio oder auch auf einer Pizza mit Parmaschinken. Dabei werden aber Schinken, Rucola und Parmesan nicht mitgebacken, sondern lediglich auf der heißen Pizza drapiert. Da Rucola beim Kochen viel von seinem pikanten Aroma verliert, sollten Sie ihn heißen Speisen erst ganz zum Schluss zugeben. So können Sie hervorragend Pastasaucen verfeinern, indem Sie diese mit gehackten Rucolablättern würzen.

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