Lachs: Wissenswertes über den aromatischen Fisch

Frischen Lachs erkennen Sie an bestimmten Merkmalen
Lachs: Je frischer, desto besser © dpa, Holger Hollemann

Lachs - vielseitig und aromatisch im Geschmack

Sie möchten ein Lachsfilet braten, ein Seelachsfilet zubereiten oder eine Lachsforelle beizen beziehungsweise marinieren? Im Folgenden finden Sie hilfreiche Informationen zu dem beliebten Speisefisch. Lachse leben entweder ihr ganzes Leben lang im Süßwasser oder wandern von da aus ins küstennahe Meer, das sie jedoch regelmäßig verlassen, um in Flüssen zu laichen. Dabei müssen sie ihren Organismus von Salzwasser auf Süßwasser umstellen. Da sie während ihrer Wanderungen bis zu 50 Prozent ihres Körpergewichts verlieren, werden sie bevorzugt zu Beginn ihrer Wanderung gefangen.

Geschichte und Herkunft von Lachs

Lachse wurden bereits im ersten Jahrhundert nach Christus in römischen Aufzeichnungen erwähnt. Einst regelmäßig in den Meeren und Flüssen zu finden, wurden die Bestände im Laufe der Zeit durch Überfischung stark dezimiert. Auch Europa erfreute sich vor der Industrialisierung großer Lachsvorkommen. Der Bau von Wasserkraftwerken sowie die zunehmende Gewässerverschmutzung ließen die Zahl an Lachsen jedoch zurückgehen. Parallel dazu wurde Lachs vom „Fisch für Arme“ zum teuren Speisefisch, der mittlerweile dank kontrollierter Zucht wieder erschwinglich geworden ist. Heutzutage wird Lachs wegen seines Geschmacks und der positiven Wirkung auf die Gesundheit in vielen Ländern geschätzt.

Sorten und Geschmack von Lachs

Es gibt viele verschiedene Arten des beliebten Fisches, wie etwa den Atlantiklachs, den Königslachs, den Blaurückenlachs, den Masu-Lachs, den Buckellachs, den Silberlachs und den Hundslachs. Diese unterscheiden sich in Größe, Gewicht und Fettgehalt. Lachsliebhaber sind sich oft uneins, ob man Wildlachs oder Zuchtlachs den Vorzug geben sollte. Fest steht, dass gezüchtete Fische mehr Fett aufweisen, während Wildlachs aromatischer schmeckt und festeres Fleisch besitzt. Generell zeichnet sich Lachs durch seinen kräftigen Geschmack aus. Dies gilt jedoch nicht, wenn Sie Lachs roh essen, beispielsweise in einem leckeren Sushi. Hier hat er ein eher feines Aroma.

Lachs-Saison

Der Lachs ist ein typischer Winterfisch. Dadurch, dass man ihn auch gefroren kaufen kann, spricht jedoch nichts dagegen, sich auch im Sommer einen Lachs zu braten. Übrigens schmeckt Lachs auch geräuchert hervorragend! Dabei bevorzugen es viele, Lachs kalt zu räuchern. Dies führt zu einem intensiveren Geschmack und einem feineren Räucheraroma. Beim Heißräuchern spricht man davon, einen Stremellachs zu räuchern.

Einkauf von Lachs

Sie erkennen frischen Lachs daran, dass:

- kein intensiver fischiger Geruch vorhanden ist

- die Augen klar und glänzend sind

- die Kiemen feucht sind und eine hell- bis braunrote Farbe besitzen

- der Lachs festsitzende Schuppen aufweist

- das Fleisch noch fest ist (Dellen verschwinden nach dem Drücken umgehend wieder)

Lagerung, Zubereitung und Haltbarmachen von Lachs

Gegrilltes Lachsfilet liegt mit Zitrone auf einem Holzbrett
Es geht doch nichts über gegrillten Lachs! © iStockphoto, GMVozd

Wie alle Fischarten verdirbt auch Lachs schnell, wenn er zu lange der Wärme ausgesetzt ist. Am besten bringen Sie ihn nach dem Einkauf direkt nach Hause. Dort sollte er sofort ausgepackt werden. Legen Sie ihn auf eine Platte oder einen Teller, bedecken Sie ihn mit Lebensmittelfolie und legen Sie ihn dann in den Kühlschrank. Hier bleibt er maximal zwei Tage haltbar.

Wenn Sie Lachs zubereiten möchten, haben Sie eine Vielzahl an Möglichkeiten: Beispielsweise lässt sich Lachs filetieren und dann dünsten. Ebenso können Sie Lachs grillen. Legen Sie hierfür ein Lachsfilet in Alufolie und fügen Sie Gewürze und etwas Zitronensaft hinzu, bevor Sie alles auf den Grill geben. Sie können auch eine Lachsforelle im Backofen zubereiten oder einen köstlichen Räucherlachs braten. Letztlich ist es egal, ob Sie ihren Lachs im Backofen, in der Pfanne oder auf dem Grill zubereiten: Sie werden in jedem Fall ein schmackhaftes und äußerst gesundes Gericht erhalten!

Nährwerte von Lachs

Lachs ist reich an Nährstoffen: So finden sich in 100 g Lachs 18,4 g Eiweiß und 371 mg Kalium. Er enthält 547 kJ und 131 Kalorien sowie 6,34 g Fett, 13 mg Kalzium und 29 mg Magnesium. Lachs kommt komplett ohne Kohlehydrate aus. Übrigens decken bereits 100 g des gesunden Fisches rund 40 % des Tagesbedarfs an den Vitaminen B3 und B6. Bei Vitamin B12 sind es sogar rund 67 %. Lachs enthält außerdem große Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Diese haben einen positiven Einfluss auf die Blutgerinnung und den Blutfettspiegel. Des Weiteren gehen Forscher davon aus, dass die Säuren sogar Krebs vorbeugen können. Studien belegen, dass Lachsfleisch vitaminähnliche Stoffe enthält, die gegen Allergien und Immunkrankheiten helfen.

Besonderheiten und No-Gos bei Lachs

Im Gegensatz zu weißen Fischen enthält Lachs relativ viel Fett. Von daher empfiehlt es sich, ihn nicht in Butter oder Öl zu braten. Wenn Sie ihn stattdessen dünsten, schmeckt er ebenso gut. Wer nicht auf den Fettgehalt achtet, sollte beim Braten zum Zuchtlachs greifen. Er enthält mehr Fett und bleibt dadurch beim Garen saftiger. Entgegen mancher Gerüchte kann man auch Räucherlachs braten. Wenn Sie noch etwas Salat hinzugeben, erhalten Sie mit kleinem Aufwand ein tolles Gericht.

Wenn Sie Lachs einfrieren möchten, sollten Sie beachten, dass er oft schon nach dem Fangen zum Transport eingefroren wurde. Von daher ist es sicherer, auf ein (erneutes) Tiefkühlen zu verzichten. Dies gilt auch, wenn Sie Räucherlachs einfrieren möchten. Räucherlachs sollte wegen der enthaltenen Listerien nicht während der Schwangerschaft gegessen werden. Ansonsten lässt sich Lachs hervorragend im Rahmen einer gesunden Ernährung einsetzen.

Zubereitungstipps und klassische Rezepte für Lachs

Egal, ob Sie sich ein Seelachsfilet braten wollen oder gerade eine Lachsforelle zubereiten: Geben Sie das Salz erst im letzten Augenblick hinzu. Ansonsten würde es dem Fleisch zu viel Feuchtigkeit entziehen und es somit trocken machen. Kochanfänger sollten zu gefrorenen Lachsstücken greifen. Dadurch entfällt das Entgräten und Filetieren, und man kann sich sofort ein leckeres Lachsfilet zubereiten.

Beliebte Rezepte sind beispielsweise Bandnudeln mit Lachs, gegrillte Lachsfilets mit Zitrone und Thymian sowie Lachs in Salzkruste. Typische Weine zum Lachs sind Weißburgunder, Riesling und Chardonnay. Da man Lachs aufwärmen kann, lassen sich solche Gerichte auch gut am nächsten Tag noch einmal genießen.

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