Walnüsse: Das gesunde Schalenobst steckt voller Mineralien

Nützliche Infos und Wissenswertes zu Walnüssen
Walnüsse schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit © Christian Jung - Fotolia

Walnüsse: Schalenobst mit hohem Gesundheitswert

Walnüsse sind beliebt und gehören zum Winter wie Maronen, Glühwein und Weihnachtsplätzchen. Die Früchte des bis zu 30 Meter hohen Walnussbaums dienten den Menschen bereits in der Steinzeit als Nahrungsquelle. Aus der römischen Bezeichnung nux gallica entwickelte sich der heute noch in einigen Regionen dialektisch verwendete Name Welschbaum, von dem die gängige Bezeichnung Walnussbaum stammt.

Um bekannte Vertreter der Walnuss handelt es sich bei der Schwarznuss Juglans nigra sowie der Butternuss Juglans cinerea, die aus Nordamerika kommt. Heute ist bekannt, dass Walnüsse nicht nur gute Energielieferanten sind, sondern zudem einen sehr hohen gesundheitlichen Wert besitzen. Juglandaceae, so der wissenschaftliche Name für Walnussgewächse, umfasst acht Gattungen mit circa 60 Arten und zahlreichen Unterarten. Erfahren Sie mehr über die gesunde Nuss und deren vielseitige Verwendungsmöglichkeiten.

Geschichte und Herkunft von Walnüssen

Es gibt Belege, dass die Walnuss bereits im Tertiär existierte, einem geologischen Zeitabschnitt vor rund 65 Millionen Jahren. Die während des nachfolgenden Quartärs einbrechende Eiszeit überstand das robuste Gewächs höchstwahrscheinlich in Süd- und Westanatolien sowie in Syrien. Nach Europa gelangten die ersten Walnüsse vermutlich in der Altsteinzeit (Paläolithikum) vor rund einer Million Jahren. Gesichert ist die Kultivierung der Bäume in Südeuropa seit der Römerzeit.

Die erste schriftliche Erwähnung stammt von Plinius dem Älteren (23 oder 24 n. Chr. bis 79 n. Chr.). Er berichtete in der Naturalis historia, dass die Griechen den Dios balanos, „die Eichel des Zeus“, zwischen dem 7. und dem 5. Jahrhundert v. Chr. nach Europa brachten. Wissenschaftler nehmen an, dass durch die Römer die gallische Nuss (nux gallica) nach Deutschland gelangte. Durch Missionare aus Spanien kamen 1770 Walnüsse in die Neue Welt, dem heute weltweit größten Lieferanten der abwechslungsreichen Nuss.

Sorten und Geschmack von Walnüssen

Zahlreiche Sorten zeichnen das Gewächs aus, wobei allein in Deutschland gemäß Deutschem Nusskatalog mehr als 100 Varianten existieren. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in Form und Ertrag sowie Frostresistenz. Am beliebtesten sind folgende zehn Sorten:

- Geisenheimer

- Moselaner

- Weinheimer

- Spreewalder

- Weinsberger

- Kurmarker Walnuss

- Esterhazy II

- Rote Donaunuss

- Wunder von Monrepos

- Seifersdorfer Runde

Der Handel führt überwiegend Walnüsse aus Kalifornien, wo sich seit 1770 riesige Plantagen entwickelten. Geschmacklich gibt es bei der gekauften Ware wenig Unterschiede, Nüsse aus Frankreich gelten jedoch als die besten. Nehmen Sie geschälte Nüsse, sind diese von der die Frucht schützenden Haut befreit und haben viel von ihrem Geschmack verloren. Frisch geerntete Walnüsse von einheimischen Gewächsen oder noch in Schale befindliche Walnüsse weisen in der Regel einen deutlich intensiveren Geschmack auf als importierte, geschälte Ware. Gemeinsam ist allen Walnusssorten der intensive, süßlich-milde Geschmack, der mit vielen Speisen harmoniert.

Saison, Einkauf und Lagerung von Walnüssen

Zwischen September und Oktober reifen die Früchte der einheimischen Walnussbäume. In Kalifornien lassen sich bereits ab August bis November Walnüsse ernten. Damit das Schalenobst nicht verdirbt, ist es unumgänglich, die Walnüsse zu trocknen. Sie sollten dafür mindestens sechs Wochen locker an einem luftigen Ort liegen. Walnüsse halten sich bei richtiger Lagerung bis zu einem Jahr. Ideal für die geschälten Walnüsse ist der Kühlschrank, für ungeschälte Früchte ein kühler Keller.

Schlechte Nüsse riechen ranzig und/oder weisen eine dunkle bis schwarze Verfärbung auf, die auf Pilzbefall hinweist. Diese Nüsse müssen umgehend entsorgt werden, dürfen aber nicht auf den Kompost, um eine Verbreitung der Schimmelpilze zu verhindern. Stammen die Nüsse von unbehandelten Bäumen, können sie „bewohnt“ sein: Kleine Löcher in den Schalen bedeuten in der Regel Wurmbefall. Sortieren Sie diese Nüsse vor der Lagerung aus, da sich die unerwünschten Mitbewohner gerne frische Domizile suchen.

Zubereitung und Haltbarmachen von Walnüssen

Um das Schalenobst zu konservieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. So können Sie beispielsweise problemlos geschälte Walnüsse einfrieren. Die Früchte sollten dafür möglichst frisch, jedoch mindestens sechs Wochen alt und trocken sein. Eine alte Methode, das Schalenobst haltbar zu machen, ist es, Walnüsse zu kandieren. Beim Kandieren wird die in den Nüssen enthaltene Feuchtigkeit gegen Zucker ausgetauscht. Die Zubereitung der süßen Leckerei kann in Abhängigkeit des angewandten Verfahrens einige Tage in Anspruch nehmen, doch der Aufwand lohnt sich.

Kandierte Nüsse halten sich ungekühlt über mehrere Jahre. Zu den fast vergessenen Methoden der Konservierung, beziehungsweise zu den in Vergessenheit geratenen Spezialitäten, zählen die sogenannten Schwarzen oder Johanni-Nüsse. Dafür werden Walnüsse vor dem 24. Juni vom Baum genommen und samt der grünen Schale mit Zucker eingekocht.

Nährwerte und Besonderheiten von Walnüssen

In den letzten Jahren konnte die Wissenschaft nachweisen, dass Nüsse nicht zwangsweise zu den Dickmachern gehören. Insbesondere bei der Walnuss sind Kalorien trotz der beachtlichen Höhe von rund 650 Kilokalorien pro 100 Gramm eher nebensächlich. Die Nuss enthält extrem viele Mineralien. Untersuchungen ergaben, dass das Schalenobst das Risiko zur Erkrankung an Diabetes Typ 2 mindert und den Cholesterinspiegel senkt.

Neueste Forschungsergebnisse belegen, dass ein Teelöffel Walnussöl vor stressbedingtem hohem Blutdruck schützt und sowohl Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch Prostata- und Brustkrebs entgegenwirkt. Die Heilkunde verwendet Walnussblätter bei Reizungen der Magen- und Darmschleimhäute sowie bei Hautkrankheiten wie beispielsweise Akne oder Ekzemen. Zudem zeichnen sich Walnüsse durch einen besonders hohen Anteil der essenziellen Omega-3-Fettsäuren sowie Omega-6-Fettsäuren und einem ausgeprägten Vitamin-B-Komplex aus.

Zubereitungstipps und klassische Rezepte für Walnüsse

Mit Walnüssen bekommen viele Gerichte eine ganz besondere Note. Das Aroma des leckeren Samenstandes verträgt sich ausgezeichnet mit Süßspeisen, Kuchen und Käse. Aus einem einfachen Teig lässt durch den teilweisen Ersatz des Mehls mit der gemahlenen Schalenfrucht ein kulinarisches Erlebnis zaubern. Zu den wohl bekanntesten Rezepten gehören, neben dem Waldorfsalat, vor allem Brownies, Walnussmakronen, Rambol (Walnusskäse) und Walnusslikör. Skordalia, eine griechische Spezialität, besteht aus einer Kombination von Walnüssen, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft, verdickt mit Weißbrot oder Kartoffeln. Kozunak ist ein Hefegebäck mit Walnüssen, es wird in Rumänien und Bulgarien an Festtagen gereicht.

Aus Georgien stammt Lobio. Dieses Bohnengericht enthält neben Zwiebeln, Koriander und Knoblauch ebenfalls Walnüsse. Streuen Sie zum Frühstück ein paar gehackte Walnüsse über Ihr Müsli oder streichen Sie Walnussmus auf Ihr Frühstücksbrot, wird die Walnuss zum idealen Energielieferanten - so haben Sie den perfekten Starter für einen anstrengenden Tag. Wenn Sie vor der Verwendung die Walnüsse rösten, wird der Geschmack noch intensiver und süßlicher.

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