Keine Angst vorm Hefeteig mit den Glutenfrei-Back-Tipps von Tanja Gruber

Glutenfreie Mehlspeisen: Gelingsichere Rezepte für Germknödel und Kaiserschmarrn

Germknödel schmecken super - auch ohne Gluten
Germknödel schmecken super - auch ohne Gluten © Tanja Gruber

Von Mireilla Zirpins

Eine Mehlspeise wie Kaiserschmarrn oder Germknödel ohne Weizenmehl? Das klingt für viele paradox, ist aber genau die Herausforderung, der sich Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit stellen müssen. Gerade Süßspeisen kann man dann oft nicht essen, weil die meist mit glutenhaltigem Weizen- oder Dinkelmehl zubereitet sind. Doch nicht nur Zöliakie-Betroffene sind oft außen vor bei Backwaren und Mehlspeisen, sondern auch alle Menschen, die auf Weizen & Co verzichten, weil es zu ihrem Lifestyle oder einer bestimmten Ernährungsweise gehört. Foodbloggerin Tanja Gruber hat jahrelang an ihren Rezepten gefeilt und verrät uns hier, wie man trotzdem schlemmen kann - auch Mehlspeisen-Hauptgerichte aus der Alpenküche.

Tanja Gruber verrät, wie Melhspeisen-Klassiker sogar glutenfrei gelingen

„Komplett in Schockstarre“ war Tanja Gruber nach ihrer Zöliakie-Diagnose im Alter von 22 Jahren. Denn nach dem ersten Besuch bei der Ernährungsberatung wurde ihr klar, wie viel sie ab sofort nicht mehr essen durfte, um ihrem Körper keinen Schaden zuzufügen. „Duplo, Hanuta!“, platzt es bei unserem Gespräch aus ihr heraus. Und ja, natürlich tut der Verzicht auf Süßkram besonders weh. Aber nicht nur auf Riegel aus dem Süßwarenregal, sondern auch auf Klassiker der Hausmannskost wie Spätzle oder Flammkuchen und süße Hauptgerichte wie Pfannkuchen, Strudel und Marillenknödel.

Lese-Tipp: Zwei leckere Rezepte für glutenfreie Spätzle und Flammkuchen

Lese-Tipp: Zöliakie – auf welche Anzeichen Sie achten sollten

Tanja Gruber weiß, wovon sie spricht. Sie wurde in Süddeutschland geboren, in Franken – ausgerechnet als Tochter eines Müllers! Und so war es ihr ein Anliegen, weiter die Traditionsküche ihrer Heimat und der Alpenregion genießen zu können, nur jetzt eben ohne Gluten. Gar nicht so einfach, wenn man das zum ersten Mal versucht. Es dauerte einige Zeit und Fehlversuche, bis die Backwaren und Mehlspeisen so aussahen und schmeckten, wie Tanja Gruber es von vorher gewohnt war. Aber mittlerweile hat sie den Bogen raus. Seit Jahren betreibt sie ein äußerst erfolgreiches Blog und schreibt Koch- und Backbücher.

Lese-Tipp: Wenn schon ein Krümel Keks Kinder krank macht – eine Mutter berichtet

Keine Angst vorm Hefeteig: Tanja Gruber weiß Rat auch für glutenfreie Rezepte mit Hefe

Tanja Gruber kennt die Ängste vieler Hobbybäcker vor Hefeteig & Co: „In meinen Online-Backkursen ist das oft Thema und es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht eine Nachricht bekomme: ‚Mein Hefeteig gelingt mir nicht.‘“ Doch nicht nur Menschen, die ohne Gluten backen, scheuen vor Rezepten mit Hefe zurück. Die Foodbloggerin weiß durch ihre jahrelange Erfahrung, wie man dem „Angstgegner“ Hefeteig begegnen muss:

  • Zutaten exakt abwiegen, auch die Flüssigkeit
  • Genau an die Erklärungen in den Rezepten halten, etwa an Reihenfolge, Knetdauer und Ruhezeiten
  • Hefe vor dem Backen nicht zu warm werden lassen – maximal 37 Grad

Benutzen Sie ein Thermometer, wenn Sie die Hefe in warmem Wasser oder Milch auflösen. Was für die Hand noch angenehm ist, kann deutlich über 37 Grad liegen. Wer den Hefeteig im Backofen vor Zugluft geschützt gehen lassen möchte, sollte ebenfalls am besten mit einem Thermometer kontrollieren, dass die Temperatur dort 37 Grad nicht übersteigt. Die Temperaturangaben auf dem Thermostat sind nur grobe Orientierungswerte und jeder Ofen ist anders.

Wie wandelt man glutenhaltige Rezepte in glutenfreie um?

Diese Geling-Tipps gelten übrigens für alle glutenfreien Rezepte und sind auch bei Gerichten mit Weizen oder Dinkel goldrichtig. Der wesentliche Unterschied ist laut Tanja Gruber: „Der glutenfreie Teig ist wesentlich weicher als der mit Gluten“. Das soll auch so sein. Man arbeitet beim Formen vorsichtig etwas Mehl ein, aber nur genauso viel, dass es gerade nicht klebt. „Sonst wird der Teig zu trocken“, warnt Tanja Gruber.

Apropos Mehl: Es gibt mittlerweile eine richtige Vielfalt an glutenfreien Mehlsorten, viele von ihnen sind Mischungen aus mehreren Zutaten wie Reis, Mais, Kartoffeln, Buchweizen. Wichtig ist für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, dass diese Mehle als „glutenfrei“ auf der Verpackung gekennzeichnet sind. Und dass man sie nicht auf eigene Faust austauscht oder 1:1 anstelle von Weizenmehl verwendet. „Ein Hackbraten oder Fleischbällchen sind einfach zu machen ohne Gluten“, erläutert Tanja Gruber. Aber gerade bei Kuchen, Brot oder Mehlspeisen kommt es auf Genauigkeit an.

Die Backeigenschaften von Mais- oder Reismehl sind ganz anders – nicht nur beim Gewicht der Trockenzutaten, sondern auch bei der passenden Menge Flüssigkeit. Dazu braucht es in manchen Rezepten Xanthan* oder Flohsamenschalen*, wenn der Teig nicht schon durch reichlich Ei oder Quark sehr saftig ist. Diese beiden Bindemittel sollen das Klebereiweiß Gluten ersetzen. Das Gluten sorgt für lockere Teige, ist aber leider auch genau das, was viele Menschen nicht vertragen. Xanthan und Flohsamenschalen sind zwar nicht ganz billig, halten sich aber wirklich lang und man braucht immer nur ganz kleine Mengen.

Die Basics: Tanjas Must-haves für glutenfreie Mehlspeisen und Backwaren

Germknödel - auch glutenfrei schmecken sie besonders gut mit Vanillesauce
Germknödel - auch glutenfrei schmecken sie besonders gut mit Vanillesauce © Frauke Antholz


  • Glutenfreies Universalmehl, am besten eins, das für Hefeteige geeignet ist
  • Speisestärke, am besten auf Maisbasis (auch gut zum Soßenbinden)
  • Xanthan
  • Flohsamenschalen

Keine Sorge: Wie Sie diese Zutaten einsetzen, wird in den Rezepten genau erklärt. Probieren Sie es einfach aus. Und wenn Sie Spaß am glutenfreien Backen haben, dann haben wir hier noch weitere Rezepte für Sie.

Lese-Tipp: Leckere Tortenrezepte ganz ohne Gluten

Germknödel - Rezept für 6 Knödel von Tanja Gruber

Für die Soße:

  • 500 ml Milch (ggf. laktosefrei oder Mandeldrink)
  • 1 Prise Salz
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 2 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 15 g Speisestärke

Für den Knödel-Teig:

  • 500 g helle glutenfreie Mehlmischung** und glutenfreies Mehl zum Kneten
  • 70 g Zucker
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 2 TL Flohsamenschalenpulver
  • 2 gestrichene TL Xanthan
  • 1 Würfel Frischhefe oder 2 Päckchen Trockenhefe
  • 325 ml lauwarme Milch (ggf. laktosefrei oder Mandeldrink)
  • 70 g flüssige Butter (ggf. laktosefrei oder vegane Margarine)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • etwas Milch (ggf. laktosefrei oder Mandeldrink) zum Bepinseln

Außerdem:

  • 200 g Pflaumenmus
  • 1 TL Rum
  • 100 g gemahlener Mohn
  • 2 EL Puderzucker

Zubereitung:

  1. Für die Vanillesoße 400 ml Milch, Salz und Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen, dann von der Kochstelle nehmen. 100 ml Milch, Eigelb, Zucker und Speisestärke glatt rühren und unter Rühren zur Vanillemilch geben. Unter beständigem Rühren zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Vanillesoße auskühlen lassen.
  2. Für den Teig alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Frisch- oder Trockenhefe in der lauwarmen Milch auflösen. Alle restlichen Zutaten für den Teig, auch die Hefemilch, mit in die Schüssel geben und mit einem Kochlöffel oder einem Rührgerät verrühren.
  3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit wenig Mehl bestäuben und mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig kneten. Inzwischen Pflaumenmus und Rum verrühren und beiseitestellen. Den Teig in 6 Stücke teilen, diese jeweils kurz kneten und zu einem Fladen auseinanderdrücken. Mittig ½ EL Pflaumenmus auf den Teig geben, den Teig zusammenklappen und zu einer Kugel formen. Die Teigkugeln auf ein mit Mehl ausgestreutes Backblech legen und mit wenig Milch bepinseln. An einem warmen Ort etwa 45 Minuten aufgehen lassen.
  4. Einen Topf zur Hälfte mit Wasser befüllen, den Dämpfeinsatz in den Topf setzen und das Wasser zum Kochen bringen. Je zwei Germknödel einlegen und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten garen, den Deckel zwischendurch nicht abnehmen. Germknödel aus dem Topf nehmen und warm halten. Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren.
  5. Mohn und Puderzucker mischen und die Knödel mit Vanillesoße und dem Mohngemisch servieren.

** Glutenfreie Mehlmixes auf Maisbasis: etwa Mix Brot, alternativ Mix C Kuchen & Kekse von Schär, Universalmehlmischung bzw. Mehlmix Kuchen von Bauck, Hammermühle Mehlmix hell, Rewe frei von Universalmehlmischung

Äpfel und Rosinen machen den glutenfreien Kaiserschmarrn noch saftiger
Äpfel und Rosinen machen den glutenfreien Kaiserschmarrn noch saftiger © Frauke Antholz

Bratapfel-Kaiserschmarrn - Rezept von Tanja Gruber

Für 4 Portionen als Hauptspeise oder für 6 als Dessert

Für die Apfelmischung:

  • 2 Äpfel (etwa 320 g), klein geschnitten
  • 60 g Rosinen
  • 50 g Walnüsse, gehackt
  • 20 g Rohrohrzucker
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp. Nelkenpulver
  • 1 EL Rum (alternativ Apfelsaft)

Für den Teig:

  • 300 g helle glutenfreie Mehlmischung**
  • 6 Eigelb
  • 375 ml Milch (ggf. laktosefrei oder Mandeldrink)
  • 2 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 6 Eiweiß, steif geschlagen

Außerdem:

  • Butterschmalz zum Ausbacken oder Speiseöl
  • Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

  1. Für die Apfelmischung alle Zutaten in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
  2. Für den Teig Mehl, Eigelb, Milch, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren und 20–30 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.
  3. Anschließend den Eischnee locker unter den Teig ziehen.
  4. Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Eine Portion Teig hineingießen und sogleich etwa 2–3 EL Apfelmischung darauf verteilen, leicht anbacken. Dann den Teig vierteln, jedes Teigviertel wenden und ebenfalls anbacken lassen. Mit zwei Gabeln oder Kochlöffeln, am besten aus Holz oder Kunststoff, den Teig in kleine Stücke reißen und unter beständigem Wenden rasch fertigbacken.
  5. Den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren
** Glutenfreie Mehlmixes auf Maisbasis: etwa Mix Brot, alternativ Mix C Kuchen & Kekse von Schär, Universalmehlmischung bzw. Mehlmix Kuchen von Bauck, Hammermühle Mehlmix hell, Rewe frei von Universalmehlmischung

*Wir arbeiten in diesem Beitrag mit Affiliate-Links. Wenn Sie über diese Links ein Produkt kaufen, erhalten wir vom Anbieter eine Provision. Für Sie entstehen dabei keine Mehrkosten. Wo und wann Sie ein Produkt kaufen, bleibt natürlich Ihnen überlassen.

Empfehlung

Rezept der Woche

Beerentorte mit Rosmarin

Beerentorte mit Rosmarin

Benutzerbild von Divina
Rezept von Divina
vom 07.05.2022
20 Min
mittel-schwer
günstig
(7)