Champignons: Interessantes über den schmackhaften Pilz

Frische weiße Champignons in einem Korb auf einem Holztisch von oben fotografiert.
Lecker Champignons: Hier erfahren Sie alles über den beliebten Speisepilz © iStockphoto, alicjane

Champignons - alles über den beliebtesten Speisepilz

Die in der Küche verwendeten Champignons sind als saisonunabhängige Kulturpilze ganzjährig im Handel erhältlich. Sie können die weißen und braunen Zuchtpilze braten, backen, kochen und sogar roh essen. Das beliebte Jägerschnitzel, undenkbar ohne diese Pilze, ist in vielen Regionen Deutschlands ein sehr beliebtes Gericht.

Weiße Champignons
Viele weiße Champignons in einem Korb © bit24 - Fotolia

Allgemeines über Champignons

Champignons sind eine gesunde und kalorienarme Bereicherung für Ihren Speiseplan. Die auch Egerlinge oder Angerlinge genannten Speisepilze finden Sie im Handel ausschließlich als Zuchtpilze. Wild wachsende Wiesenchampignons sollten Sie nur als erfahrener Pilzsammler in der Küche verwenden, denn die hellen Pilze mit dem deutlich beringten Stiel sehen einigen Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich. Je nach Reifegrad sind die Lamellen und Sporen weißlich, rosig, purpurfarben oder dunkelbraun gefärbt.

Geschichte und Herkunft von Champignons

Die Zuchtform des zweisporigen Egerlings (Agaricus bisporus) entstand durch einen Zufall. Im 17. Jahrhundert entdeckte ein französischer Melonenzüchter, dass er auf dem Düngerabfall aus der Melonenzucht Champignons züchten konnte. Kurze Zeit später wurde der erste Zuchtpilz Europas in den Pariser Katakomben im großen Stil angebaut. Heute gedeihen die Pilzkulturen in eigens für diesen Zweck angelegten, klimatisierten Tunneln und reifen binnen 4-5 Wochen zu makellosen Köpfen heran. Aufgrund von peniblen Hygienevorschriften, biologisch einwandfreiem Substrat und permanenter Klimakontrolle ist die Verwendung chemischer Mittel in der Champignonzucht nicht erforderlich.

Sorten und Geschmack von Champignons

Der Handel bietet ganzjährig weiße und braune Champignons an. Die milden weißen Pilze sind preisgünstig, aber auch weniger lange haltbar. Braune sind etwas teurer und intensiver im Geschmack. Sie wachsen langsamer, enthalten weniger Wasser und sind etwas länger haltbar. Beide Arten können Sie im Ganzen verwenden. Da die Pilze keine festen Schalen haben, ist es nicht nötig, die Champignons zu schälen. Auch braune Champignons zu schälen ist eher unüblich – sie verlieren dadurch nur an Geschmack. Bei den geschlossenen Miniatur-Varianten sowie den geöffneten Riesenchampignons handelt es sich nicht um Unterarten der Zuchtpilze. Die Miniatur-Champignons werden sehr früh geerntet und die Riesenchampignons durften einfach nur etwas länger wachsen als die meisten erhältlichen Champignons. Auch während der Lagerung können sich die Pilze durch die fortschreitende Reifung weiter öffnen.

Einkauf von Champignons

Frische Champignons finden Sie in jedem Supermarkt und sehr oft auch bei den Discountern. Auch auf dem Wochenmarkt und in Biomärkten können Sie diese Pilze das ganze Jahr kaufen. Zum Schutz vor Druckstellen sind sie meist in Kunststoffschälchen mit Deckel abgepackt. Achten Sie beim Einkauf auf saubere Pilze ohne Flecken oder Schadstellen und kaufen Sie feste, geschlossene Pilze, bei denen die Lamellen noch nicht zu sehen sind. Wenn die Champignons nicht in Folie verpackt sind, können Sie schon beim Einkauf am Geruch erkennen, ob die Pilze frisch sind. Frische Pilze haben einen angenehmen, leicht erdigen Duft. Wenn der Geruch unangenehm ist, sollten Sie sie nicht mehr verwenden, dann sind die Champignons schlecht geworden.

Lagerung von Champignons

Champignons verlieren bei längerer Lagerung sehr schnell ihre feste Konsistenz und werden schwammig. Verbrauchen Sie sie deshalb immer möglichst bald nach dem Einkauf. Im Kühlschrank sollten Sie die Pilze nicht länger als 2-3 Tage aufbewahren. Lagern Sie sie außerdem weit weg von stark riechenden Lebensmitteln oder frischem Obst. Sie nehmen fremde Aromen leicht an und durch die Reifegase anderer Früchte verderben sie schneller.

Zubereitung und Haltbarmachen von Champignons

Champignons zuzubereiten ist ganz einfach, darum sind die Zuchtpilze die ideale Zutat für schnelle Gerichte. Vor dem Kochen ist es nicht erforderlich, dass Sie die Champignons waschen. Sie saugen dabei Wasser auf und werden schwammig. Durch die modernen Zuchtmethoden sind die Champignons in der Regel sauber. Leichte Verunreinigungen, z. B. durch Substratreste, können Sie mühelos mit etwas angefeuchtetem Küchenpapier oder mit einem weichen Pinsel entfernen.

Schneiden Sie die Pilze erst unmittelbar vor dem Zubereiten in Scheiben und schützen Sie die Schnittstellen mit etwas Zitronensaft vor dem Anlaufen. Braten Sie die geschnittenen Pilze in einer großen Pfanne scharf an und achten Sie darauf, Champignons dann zu würzen, wenn sie schon gar sind, damit sie kein Wasser ziehen. Champignons zu lagern ist nur für kurze Zeit möglich, denn bei rohen Champignons ist die Haltbarkeit relativ kurz. Sie können sie aber verlängern, indem Sie das fertige Pilzgericht oder die rohen Champignons einfrieren. Pilze aus Dosen oder Gläsern sind weniger geschmacksintensiv und mit frischen kaum zu vergleichen. Muss es öfter einmal schnell gehen, können Sie für solche Situationen stattdessen bereits geputzte Champignons in der Kühltruhe bereithalten.

Nährwerte von Champignons

Champignons enthalten verschiedene B-Vitamine, Provitamin D, Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Zink. 90% sind Wasser, 3% Kohlenhydrate und 3% Eiweiß. Der Fettgehalt ist mit weniger als einem Prozent kaum eine Erwähnung wert. In der vegetarischen Küche und bei kohlehydrat- und fettarmen Ernährungsformen spielen die Egerlinge wegen dieser Eigenschaften eine wichtige Rolle.

Besonderheiten und No-Gos bei Champignons

Champignons sind in der Regel sehr bekömmlich. In kleinen Mengen können Sie Champignons roh essen - bei größeren Mengen könnte Ihr Magen empfindlich reagieren. Dann sollten Sie die Champignons kochen oder auf eine andere Art garen. Die alte Regel, dass Champignons aufwärmen schädlich oder gar hochgiftig sei, stammt noch aus der Zeit vor der Verbreitung von Kühlschränken. Im Kühlschrank oder im Gefrierschrank können Sie fertig gekochte Gerichte mit Champignons aufbewahren und problemlos wieder erhitzen. Nur wenige wissen es: Der beliebte Speisepilz enthält Tyrosinase - der Stoff hat eine blutdrucksenkende Wirkung. In China geht man außerdem davon aus, dass der Verzehr einen positiven Einfluss auf die Milchproduktion für das Baby hat.

Zubereitungstipps und klassische Rezepte für Champignons

Bei der Zubereitung von Champignons können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Die beliebten Zuchtpilze gibt es in den unterschiedlichsten Größen und sie sind ausgesprochen vielseitig verwendbar. Champignons passen zu Beilagen wie Nudeln und Reis genauso gut wie zu asiatischen Pfannengerichten. Bei Speisen mit Fleisch, Wild oder Geflügel spielen sie oft eine wichtige Rolle in der Soße - etwa beim eingangs erwähnten Jägerschnitzel oder im Hühnerfrikassee. Sie harmonieren mit nahezu allen Gewürzen und Kräutern in Ihrer Küche. Gerade die holzigen Kräuter, etwa Thymian oder Rosmarin, passen zum erdigen Geschmack der Pilze. Ob gebraten, gegrillt, gekocht, frittiert oder roh - Champignons sind eine Bereicherung für jede Küche.

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