Rehfilet Roulade mit Chorizo-Rehleber Füllung in Hagenbutten-Portweinsauce

1 Std leicht
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehfiets Zutaten 4 Stück
Salz, Pfeffer, Wacholder etwas
Oreganozweige 2
Rotwein (hohe Qualität) 1 Schuss
Zwiebel 2
Orange 2 Kleine
Zitrone 1
Nelken 4
Rehfilet 800 gr.
Portwein rot 1 EL
Senf 1 TL
Erdnussöl etwas
Hagenbuttenkonfitüre 1 TL
Cayennepfeffer 1 Prise
Knoblauchzehe geschält und angestoßen etwas
Salz, Pfeffer etwas
Butterschmalz etwas
Rosmarin gehackt 1 TL
Rosmarinzweige 1
Zwiebel rot, gewürfelt 1 kleine
Fleischbrühe 200 ml
Portwein rot 100 ml
Hagenbuttentee 2 Beutel
Hagenbuttenmarkt 1 EL
Butter kalt 30 gr.
Bacon-Scheiben 2

Zubereitung

1.Rehfilet Roulade Zubereitung: Rehfilet küchenfertig waschen, trocken tupfen unter Schichtfolie oder unter Plastiktütte legen und mit Küchenhämmerle platt klopfen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder würzen und auf Seite legen. Rehleber waschen, trocken tupfen und in einem Schüssel mit Cogniac, Oregano, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Zwiebel über die Nacht legen. Danach heraus nehmen, trocken tupfen und auf einem Holzplate ausfalten , mit Senf ausstreichen, mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und Wacholder besteuen. Chorizo erst in Rondellen schneiden und jede Rondelle vervierteln.Bacon in einer Pfanne mit wenig Öl cros anbraten, erkalten lassen und klein schneiden. Chorizo, Bacon und Leberstücke in einem Schüssel legen.Hagebuttenkonfitüre untermischen mit Cayenne, Salz, Rosmarin und Knoblauch gepresst würzen eine Füllung herstellen und damit die Rehfilets füllen, einrollen, festigen und im Butter in einer Pfanne auf mittlerer Flamme anbraten. Die Pfanne ständig schwenken.

2.Rehfilet Roulade in Hagenbutten-Portweinsauce Zubereitung Senf und alle Zutaten bis und mit dem Rosmarin (1. Rosmarin) gut verrühren, das Fleisch damit bestreichen und ca. 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Das Filet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade etwas abstreifen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Teller, Platte und Saucière vorwärmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Rehrouladen darin rundum ca. 5 Minuten braten, herausnehmen, salzen und auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen. Das restliche Bratfett mit Haushaltspapier abtupfen und die Pfanne auf die Seite stellen. Das Fleisch 1 1/2 Stunden bei 80 Grad in der Mitte des Ofens garen lassen Wenn die Rehrouladen fertig gegart sind , die Fleischbouillon mit Rosmarin und der gehackten Zwiebel in einem Pfännchen aufkochen. Die Hitze reduzieren, die Teebeutel (Hagenbutten)beigeben, zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen, die Teebeutel herausnehmen. Die Flüssigkeit in die auf die Seite gestellte Bratpfanne gießen, den Bratsatz damit lösen, Portwein dazugießen, aufkochen lassen. Offen ca. 2 Minuten kochen. Die Sauce durch ein Sieb zurück ins Pfännchen gießen, die Hagebuttenkonfitüre unterrühren, aufkochen lassen. Die Pfanne von der Platte nehmen, die Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei das Pfännchen hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht mehr kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Den entstandenen Fleischsaft des Filets durch ein Sieb in die Sauce gießen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Die restliche Sauce in der vorgewärmten Saucière dazu servieren. Dazu passt ein feiner Kartoffelgratin

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