1.Den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, das Fleisch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für 1 Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur anschließend auf 160°C erhöhen.

2.Inzwischen Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen, in 1-1,5 cm große Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten, nicht bräunen. Das Tomatenmark hineinrühren, etwas mit schwitzen lassen, bis es am Topfboden bräunt, mit Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den Quittensaft zugeben und nochmals sämig einköcheln.

3.Das Fleischstück aus dem Bräter nehmen, umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen. Die Brühe mit dem angeschwitzten Gemüse verrühren, in den Bräter zurückgeben und das Fleisch mit der Schwarte nach oben, draufsetzen. Weitere 2 Stunden bei 160°C in den Backofen schieben.

4.. Den Bräter aus dem Ofen holen und den Backofen auf 220°C - 240°C Oberhitze oder Umluft erhöhen.

5.Den Braten aus der Sauce nehmen und auf ein Backblech setzen. Die Schwarte salzen und auf der untersten Einschubleiste 20 - 25 Minuten knusprig braten.

6.Für die Sauce die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren. bis sie leicht sämig bindet.1-2 Minuten köcheln lassen. 2 TL Baharat oder Berbere einrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und evtl. salzen.

7.Den Krustenbraten in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce anrichten. Dazu passen Klöße sehr gut