Altthüringer Krustenbraten

6 Std leicht
( 9 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schweinebraten mit Schwarte 1,2 kg
Schweinerippchen (klein gehackt) 500 g
Karotten 4
Knollensellerie 0,5
Stange Lauch (das Weiße) 1
große Zwiebeln 2
Knoblauchzehen 2
Paprikapulver (edelsüß) 1 EL
Butterschmalz 1 EL
Tomatenmark 2 TL
Bratenjus (800 ml Bratenfond auf 300 ml reduziert) 300 ml
Köstritzer Schwarzbier 300 ml
Lorbeerblätter 2
Prise Kümmel 1
Majoran (gerebelt) 1 TL
mittelscharfer Senf 1 TL
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle schwarz etwas
Stärkemehl 1 TL
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
523 (125)
Eiweiß
13,3 g
Kohlenhydrate
1,6 g
Fett
6,9 g

Zubereitung

Vorbereitung:
30 Min
Garzeit:
5 Std 30 Min
Gesamtzeit:
6 Std

ALTTHÜRINGER KRUSTENBRATEN

1.Backofen auf 80 °C Unter/Oberhitze vorheizen.

2.In einem großen Topf den Schweinebraten auf die Schwarte legen und soviel Wasser einfüllen, dass damit die Schwarte bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und den Braten im Wasser für 30 Minuten köcheln.

3.In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Rippchenstücke rundum gut anbraten. – Das Gemüse in größere Stücke schneiden und mitrösten. Das Tomatenmark dazu geben und unterrühren. Etwas mit-, aber nicht anrösten. Mit Bratenjus ablöschen und das Schwarzbier zufügen. Den Lorbeer, Majoran und Kümmel in den Bratenfond geben.

4.Den Braten aus dem Topf nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit einen scharfen Messer in die Schwarte etwa 1 cm große Rauten schneiden. Von allen Seiten salzen und pfeffern. Schließlich mit Paprika, außer die Kruste, einreiben.

5.Gewürzten Braten in den Bratenansatz legen, in die Mitte des Bratens ein Bratenthermometer platzieren und für ca. 5 – 6 Stunden in den Backofen (2. Schiene von unter) stellen. Immer wieder ab und zu mit Bratenfond beschöpfen. – Der Braten ist gar, wenn die Kerntemperatur etwa 70 – 72 °C beträgt.

6.Nach Ablauf der Garzeit Backofen auf Grillfunktion 230 °C stellen. Braten heraus heben. Die Kruste mit kaltem(!), mit etwas Salz versetztem Wasser einpinseln. Braten zurück in den Bratentopf legen und unter dem Grill die Kruste knusprig grillen.

7.Parallel dazu Bratensaft samt Röstgemüße und Rippchen durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. – Rippchen entsorgen. – Das Röstgemüse in eine Schüssel umfüllen und warmhalten. Bratensaft in eine Kasserolle geben auf der Herdplatte erhitzen und mit etwas mit in kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken.

ANRICHTEN UND SERVIEREN

8.Krustenbraten in formidable Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller das Röstgemüse geben und je eine Scheibe von Braten auflegen. Teilweise alles Beide mit der köstlichen Bratensauce nappieren. – Vorzügliglich schmecken dazu mit Buttercroutons gefüllte halbseidene Klöße. – Siehe Rezept Halbseidene und seidene Kartoffelklöße

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