Kalbfleisch mit weißen Bohnen (Vitello con fagioli bianchi)

12 Std leicht
( 19 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbshals oder magere Kalbsrippe mit Knochen 1000 gr.
Fagioli Tondini (getr. weiße Bohnen); optional 1 große Dose kleine weiße Bohnen natur 500 gr.
2 Karotten, 2 Zwiebeln, 2 Eiertomaten etwas
1 kleines Stück Knollensellerie etwas
2 Stangen Staudensellerie etwas
3 Knoblauchzehen etwas
schwarze Pfefferkörner zerstoßen, 2 Pimentbeeren 1 TL
3 Thymianzweige, 1 Zweig Oregano etwas
2 Rosmarinzweige, 2 Salbeiblätter etwas
1 Lorbeerblatt, 1 Peperoncino evtl. ohne Kerne etwas
Schuss Martini extra dry oder anderer Vermouth extra dry 1
Sugo Ortolina oder Tomatenmark 1 EL
Weißwein 250 ml
Rinderfond oder -brühe 300 ml
Olivenöl 3 EL
Frühlingszwiebeln 3
eiskalte Salzbutter 50 gr.
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle etwas
etwas Glattpetersilie zum garnieren etwas

Zubereitung

1.Die weißen Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen.

2.Das Kalbfleisch vom Metzger in große Stücke teilen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Inzwischen das Gemüse (mit Ausnahme der später benötigten Frühlingszwiebeln) putzen und kleinschneiden. Die Fleischstücke kurz abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einem Bräter mit Deckel in Olivenöl anbraten. Wenn das Fleisch auf allen Seiten schön gebräunt ist, dieses mit Martini ablöschen und wieder herausnehmen.

3.Die Kräuter eventuell zu einem Strauß binden und zusammen mit dem Gemüse sowie den Gewürzen in den Bräter geben und anrösten. Sugo Ortolina oder Tomatenmark in die Mitte geben und ebenfalls kurz anrösten, dann den Weißwein angießen und gut einkochen lassen. Die Fleischstücke wieder auf das Gemüse im Bräter legen, Fond/Brühe zugießen und mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Ofen schieben. Inzwischen die weißen Bohnen abtropfen lassen und ca. 50 Minuten in einem separaten Topf, ohne zu kochen, sanft garen lassen. (Bei Verwendung von weißen Bohnen aus der Dose, diese ohne Vorkochen in ein Sieb gießen und waschen.) Nach etwa einer Stunde Garzeit die Bohnen in den Bräter geben, gut mit dem Gemüse vermischen und offen in den Ofen zurückschieben. Die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und nach etwa 30 Minuten die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln zugeben. Diese noch gut 10 Minuten mitschmoren.

4.Vor dem Servieren die Kräuterstiele bzw. den Kräuterstrauß aus dem Bräter herausnehmen, das Fleisch von den Knochen entfernen und in Scheiben schneiden, das Gemüse abschmecken und mit kalter Butter sämig aufschlagen. Auf einem Teller anrichten, mit etwas Glattpetersilie garnieren.

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