"Boeff la Motte"

Zubereitung

• Für die Beize

  1.Den Wein und die Gewürze in einem Topf kurz aufkochen und danach gut abkühlen lassen. Die Zwiebeln abziehen und achteln, die Möhren putzen und in grobe Stücke schneiden, den Sellerie in grobe Stücke schneiden

• Das Fleisch vorbereiten

  2.Fleisch kalt abwaschen und abtrocknen. Das Fleisch dann in einen geeigneten Behälter mit Deckel geben und die abgekühlte Beize darüber gießen, sollte fast bedeckt sein. Nun das kleingeschnippelte Gemüse dazu geben. Deckel drauf und für 6 Tage durchziehen lassen. Alle 2 Tage das Fleisch drehen.

• Zubereitung

  3.Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abtrocken und auf einem Brett auf Zimmertemperatur bringen. Die Beize abseihen und auffangen, die Gewürze entsorgen.

  4.In der Zwischenzeit den Lauch säubern und in Fingerdicke streifen schneiden, Kartoffeln schälen und grob würfeln, Knobi abziehn und vierteln,Tomaten halbieren und strunk heraus schneiden,

  5.in einem großen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen seiten scharf anbraten, herraus nehmen und bei seite stellen. Noch etwas Butterschmalz zugeben und das Gemüse darin ebenfalls scharf anbraten und farbe nehmen lassen. Tomatenmark zugeben und verrühren und dann mit der aufgefangenen Beize ablöschen. Den Röstsatz vom Boden lösen, dann den Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen. Jetzt das Fleischstück hinein legen, Deckel drauf und ca 1 Stunde leicht köcheln lassen.

  6.Backofen auf 120 ° vorheizen, Fleisch nun aus der Soße nehmen und mit einem Bratthermometer bestücken. Im Topfdeckel in den Backofen geben und bis ca 65 ° Kerntemperatur fertig garen lassen.

  7.die Soße in der zwischenzeit gut 1/3 reduzieren lassen. Dann die Soße mit dem Zauberstab pürrieren. Wenn sie noch nicht die richtige Konsistenz hat, mit etwas in Wein aufgelöstem Weizenpuder abbinden.kurz aufkochen lassen. Mit Pfeffer a.d M.und Preiselbeeren und etwas Wein abschmecken. Nicht mehr kochen lassen.

  8.Das nun fertige Fleisch aus dem Backofen nehmen und aufschneiden. Die Fleischscheiben in die Soße legen und noch mal 10 Minuten ziehen lassen.

• 1.Beilage zubereiten, Zeit ca 60 Minuten

  9.Semmelknödel zubereiten : siehe mein Kochbuch

• 2. Beilage zubereiten, Zeit ca 15 Minuten

  10.Champignons zubereiten: Dazu die Champignons säubern und je nach Größe vierteln oder in Streifen schneiden, Kräutbutter erhitzen und die Champignons darin kurz anbraten. Sahne zugießen und solange leicht köcheln lassen bis die Sahne eingekocht ist.

  11.Nun alles schön auf einem Teller anrichten. Den Rest Portionsweise einfrieren.

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  Rezept von digger56
  vom 12.12.2011

  
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