DEFFINITION UND VORBEMERKUNG

1.VINAIGRETTE ODER DRESSING ? – Vinaigrettes ( vom franz. Wort Vinaigre = Essig abgeleitet) sind Salatsaucen, die als Basis Essig und Öl haben und durch verschlagen mit einem Schneebesen eine (sehr instabile) Emulsion eingehen. Deshalb wird ihnen zumeist ein Emulgatur, wie z.B. Senf zugesetzt. – Dem hingegen basieren Dressings auf Milchprodukten wie Joghurt, Crème fraiche, Buttermilch und Sahne oder haben selbst Mayonnaise als Grundlage. – Sie sind in der Regel dickflüssiger und cremiger als Vinaigrettes.

2.In Frankreich, dem Mutterland der Kochkunst, werden fast alle Sorten Salat mit einer Vinaigrette gegessen. Die Vinaigrette ist wohlgemerkt nicht irgendeine Sauce, sie ist die TYPISCH FRANZÖSISCHE Salatsauce ! – Alle Essigsorten sind möglich, wie Balsamico oder Himbeeressig zum Beispiel. Auch bei unter den Ölen, wie z.B. Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl u.s.w. kann variiert werden. – Natürlich brauch man auch auf Kräuter, Schalotten, Zwiebel oder Knoblauch nicht verzichten. – Der einzige Zutat, der NIE in Frankreich in eine Vinaigrette kommt, ist ZUCKER ! Ein »no go« im Land der besten Küche.

EINE VINAIGRETTE ZUBEREITEN

3.DIES GILT IMMER : Essig zu Öl in der Regel zumeist im Verhältnis von 1 : 3 (siehe auch die speziellen Zutatenangaben). – Senf oder anderen Emulgator und Essig in einer kleinen Schüssel zusammen glatt rühren. Salz zufügen und im Senfessig auflösen. Öl dazufügen und wieder mischen. Pfeffer zufügen und evtl. mit salz nachwürzen. Danach die anderen Zuaten dazu fügen und zum Schluss nochmals absckmecken.

4.Die Ansichten, ob eine emulgiert aufgeschlagene, oder eine nur leicht abgerührte Vinaigrette besser sei, sind unterschiedlich. So zum Beispiel bevorzugt der exzellente Gastro-Kritiker Jürgen Dolasse eine Vinaigrette nach der zweiten Methode.

REZEPTE-VERWENDUNGEN

5.■ VINAIGRE LA FRANÇAISE CLACCIQUE (Französische klassische Vinegrette : Zu allen Blattsalaten ■ VINAIGRETTE LA FRANÇAISE (Französische Vinegrette mit Honig) : Zu allen Blattsalaten ■ VINAIGRETTE «À LA L’HULLE DE NOIX» ( Walnussöl-Vinaigrette) : Empfehlenswert mit Himbeer-Essig zu Wildkräuter-Salaten mit Ziegenkäse. ■ VINAIGRETTE À LA CATALINA MAISON : Mit Boston- oder Römersalat servieren. ■ VINAIGRETTE AUX OLOVIE (Oliven-Vinaigrette) : Für Salate mit Oliven; italienische, französische und griechische Salat-Varianten ■ VINAIGRETTE À LA TOMATE Tomaten- Vinaigrette) : Zu Salaten, bei denen die Tomate der Akteur ist. ■ VINAGRETTE AU BALSAMICO (Balsamico-Vinegrette) : Diese Vinaigrette kann sehr gut zu besonders fruchtigen Salat verwendet werden, besonders auch für einen Salat mit frischen Erdbeeren. ■ VINAIGRETTE AU BACON (Speck-Vinaigrette) : Diese auf dem ersten Blick ungewöhliche und deftige Salalatsauce passt sehr gut zu deftigen Gerichten im Zusammenspiel mit Salat für Steaks, deftigen Fleisch- und Wurstsalaten sowie Eisbergsalat. ■ VINAIGRETTE «BALAMICO BIANKO» (Weiße Balsamico-Vinaigrette : Universal-Vinaigrette für Salate mit gewünschter Traubensüße. ■ VINAIGRETTE À LA LÉA LINSTER : Die hervorragende luxemburgische Gastronomin hospitierte bei Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet. 1987 wurde ihr Restaurant vom Guide Michelin erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Zwei Jahre später gewann sie den »Bocuse d’Or« als belang einzigste Frau der Welt. – Diese Vinaigrette ist Salaten auf dem Level der »Haute cousine« zuzurechen und auch dementsprechend zu vewenden. ■ VINAIGRETTE FRAMBOISE (Himbeer-Vinaigrette) : Salatsauce harmoniert am besten zu gemischten Wildkräuter-Salaten ■ VINAIGRETTE AU CITRON (Zitronen-Vinaigrette) : Diese Vinaigrette passt sehr gut zu Feldsalat und Kopfsalat.

ZITAT

6.»Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere : einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz und einen Narren für den Pfeffer«. – François Coppée