Ratatouille-Risotto mit Pestoschaum an Lammfilet und Iberico-Chips

Zubereitung

• 1.Sonstiges Material: Alufolie Mixer

  2.Für das Risotto die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen, waschen und fein würfeln. 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalotten mit Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben ebenfalls glasig werden lassen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann salzen und Safran einrühren.

  3.Kalbsfond in einem separaten Topf erhitzen und anschließend unter ständigem Rühren nach und nach dem Reis zufügen. Zum Schluss ca. 15 Minuten kochen, bis der Reis gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan und restliche Butter unterrühren und den Reis einige Minuten ziehen lassen.

  4.Für die Ratatouille die Zucchini und Paprika putzen, nach Bedarf entkernen und in kleine Würfel scheiden. Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, waschen und fein würfeln. Tomaten blanchieren, häuten und ohne Kerne klein würfeln.

  5.Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zucchini darin dünsten und raus nehmen. Paprika ebenfalls darin dünsten und raus nehmen. Danach Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen und anschließend Tomaten, Zucker, Petersilie, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Bei geringer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. Zum Schluss Zucchini und Paprika zugeben, weitere 5 Minuten köcheln und abkühlen lassen.

  6.Lammfilets sauber parieren, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Lamm mit Rosmarinzweig und angedrückter Knoblauchzehe kurz von allen Seiten anbraten. Anschließend bei 190 °C im vorgeheizten Ofen nachgaren. Zum Schluss in Alufolie wickeln und warmhalten.

  7.Für den Pestoschaum das Basilikum abspülen, abtropfen und grob schneiden. Knoblauch abziehen, waschen und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten und anschließend zusammen mit Knoblauch und Salz in einer Mixmaschine mahlen. Basilikum dazugeben und das Ganze fein zerkleinern. Parmesan unterrühren, Olivenöl langsam einlaufen lassen und ebenfalls unterrühren. Gemüsefond in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit Mehlbutter binden und vom Herd nehmen. Zum Schluss das Pesto in den Fond rühren und mit einem Mixer schaumig rühren.

  8.Für die Iberico-Chips die dünnen Schinkenscheiben bei 50 °C etwa 90 Minuten im Backofen trocknen lassen.

  9.Anrichten: Die Ratatouille unter das Risotto mischen und auf einen tiefen Teller mittig anrichten. Lammfilet schräg aufschneiden, auf das Risotto geben und mit Pestoschaum nappieren. Mit Iberico-Chips und Parmesan dekorieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 13.06.2008

  
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