HIRSCHSCHNITZEL AN COGNAC - PREISELBEERRAHMSAUCE MIT GEFÜLLTEM APFEL UND ROSENKOHL

Zubereitung

• Vorbereiten / Mise - en - place :

  1.Ofen auf 100° C vorheizen und 1Platte zum Vorwärmen auf den Rost stellen. Schnitzel trockentupfen und wenn nötig leicht plattieren. Knoblauchzehen abziehen und quetschen oder längs halbieren. Zitronenschale abreiben und bei Seite stellen, den Saft auspressen und ebenfalls bei Seite stellen. Aepfel schälen, halbieren eventuell mit Ausstecher in Form bringen und mit dem Pariserlöffel / Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen und in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen.

• Pochierte Aepfel :

  2.Wasser, Zucker, Weisswein und Zitronensaft zusammen aufkochen. Apfelhälften hinein geben, einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Den Topf bei Seite stellen und mit Deckel zudecken, so dass ein Spalt offen bleibt. Die Aepfel sollen weich, aber nicht zu weich sein.

• Hirschschnitzel und Sauce :

  3.In einer genügend grossen Bratpfanne den Knoblauch, die etwas zerbrochene Zimtstange, den Lorbeer, Rosmarin und den Thymian in der Butter und dem Oel aufschäumen und etwas anschwitzen lassen. Temperatur erhöhen und die gewürzten Hirschschnitzel auf beiden Seiten nur ganz kurz, aber sehr heiss anbraten. Pfanne wegziehen und das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben und in den Ofen stellen. Die Pfanne zurück auf das Feuer stellen und den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein um etwa ein Drittel reduzieren und mit dem Wildfond auffüllen. Die Sauce auf mittlerem Feuer wieder um ein Drittel einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren, auffangen und zurück in die leere Pfanne geben. Preiselbeeren zugeben, aufkochen, dann den Rahm und die Crème fraîche beigeben, den Cognac angiessen und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Piment d'Espelette abschmecken.

• Anrichten :

  4.Mit der Sauce einen Spiegel auf der vorgewärmten Platte giessen, die heissen Aepfel gut abtropfen und mit Preiselbeer- / Cranberry-Konfiture füllen, die Hirschschnitzel anrichten. Den Fleischsaft in die restliche Sauce rühren und Sauce separat dazu reichen. Dazu passen : Rosenkohl (Rzpt. siehe KB). Apfelrotkohl, Nudeln, Spätzli oder Knöpfli (Rzpt. siehe KB), frische Kartoffelkroketten, Sauerkraut nach ungarischer Art, etc.

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  Rezept von c****o
  vom 12.11.2011

  
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