MEDAILLONS VON DER SCHWEINELENDE MIT KARAMELLISIERTEN ÄPFELN UND CALVADOS

1 Std mittel-schwer
( 27 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Schweinefilet frisch 1 Stück
Frühstücksspeck 8 Scheiben
Ingwer frisch 4 Scheiben
Zwiebel frisch 1 Stück
Knoblauchzehen 3 Stück
Äpfel frisch 2 Stück
Puderzucker, 1 2 Esslöffel
Puderzucker, 2 1 Esslöffel
Butter, 1 30 Gramm
Butter, 2 30 Gramm
Rosmarinzweige 3 Stück
Thymianzweige 5 Stück
Calvados, 1 4 Centiliter
Calvados, 2 3 Centiliter
Weisswein trocken 0,75 Deziliter
Kalbsfond 1 Deziliter
Sahne 1 Deziliter
Crème fraîche 50 Gramm
Zitrone unbehandelt 1 Stück
Vanillesalz etwas
Pfeffer aus der Mühle weiß etwas
Schnittlauch frisch 2 Bund

Zubereitung

Vorbereiten / Mise - en - place :

1.Ein Schweinefilet von ca. 400 g - 500 g waschen, trockentupfen, Fett, Seitenstrang und Silberhaut entfernen (parieren) und aus dem Mittelstück (Filetherz) 4 Médaillons von je etwa 60 Gramm schneiden. Filetkopf- und Spitze mit den Abschnitten zusammen nach Möglichkeit vakuumieren oder in satt in Plastikfolie einpacken und in den Kühlschrank geben. Die Médaillons leicht plattieren und mit je Scheiben Speck umwickeln und bei Seite stellen. Von der Zitrone die Schale mit dem Sparschäler abschälen, die Zitrone auspressen und Saft und Schale getrennt bei Seite stellen. Die Äpfel schälen und ausstechen. Einen Apfel in kleine Würfelchen (max. 5mm x 5 mm), den zweiten Apfel in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln und ebenfalls getrennt wegräumen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, den Knoblauch in Scheibchen und die Zwiebel (ca. 80 Gramm) in feinste Würfelchen schneiden. Nun noch von einer frischen Ingwerknolle vier schöne Scheiben von je 3 mm - 4 mm Dicke schneiden. Ofen auf 110° C Niedertemperatur vorheizen und ein Geschirr für das Fleisch vorwärmen. Eine Servierplatte für das Fleisch ebenfalls in den Ofen geben.

Zubereiten :

2.Die Médaillons mit Vanillesalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in einer unbeschichteten Bratpfanne die Butter 1 aufschäumen lassen und darin die Médaillons allseitig gut anbraten. Hitze reduzieren und Rosmarin, Thymian, Ingwer und Zitronenschalen und die Hälfte des Knoblauchs beigeben und anschwitzen lassen. Nun alles zusammen auf die vorgewärmte Platte/ Teller/ Blech geben und in den Ofen schieben. Temperatur auf 90°/95° C zurückfahren und je nach Dicke der Médaillons und gewünschtem Gargrad zwischen 18 bis 25/28 Minuten niedergaren. Zwischendurch kontrollieren. Die Pfanne wieder auf den Herd geben und die Zwiebeln, den Knoblauch und die Apfelwürfelchen darin andünsten um die Röstaromen zu lösen, mit dem Puderzucker 2 bestäuben und den Zucker ganz leicht karamellisieren. Mit dem Calvados 1 ablöschen und fast vollständig verdampfen lassen. Nun den Weisswein zugiessen, etwas reduzieren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Sauce schwach köcheln lassen. In einer weiteren Bratpfanne den Puderzucker 1 schmelzen und Farbe nehmen lassen. Nun die Apfelspalten zugeben und beidseitig karamellisieren. Die Butter 2 beifügen und mit dem Calvados 2 ablöschen. Hitze reduzieren und den Zucker langsam auflösen.

Fertig machen / Anrichten :

3.Die Médaillons auf der Servierplatte anrichten und warm stellen. Den erhaltenen Bratensaft durch ein Sieb zur Sauce geben, Rahm beifügen und etwas crèmig reduzieren. Die Sauce abschmecken, eventuell nachwürzen und ebenfalls den Fond der Apfelspalten dazu geben. Die Crème fraîche unterheben und die Médaillons damit umgiessen. Die Apfelspalten auf das Fleisch legen und mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung :

4.Es empfiehlt sich, eine süss - säuerliche Apfelsorte zu verwenden. Das teilweise Verkochen der Apfelwürfel ist gewünscht, dadurch entsteht eine natürliche Bindung der Sauce und somit muss sie auch nicht all zu lange reduziert werden. Das wird erreicht, indem man zwei- / drei Male mit dem Schwingbesen nur leicht durch die Sauce fährt. Bitte nicht aufrühren oder mixen. Das Gericht lässt sich auch mit Kalbsfilet oder Hähnchenbrust zubereiten. Dazu passen Nudeln, Kartoffelpüree, Rösti von rohen oder gekochten Kartoffeln, Kroketten oder wie hier, ein Lorbeer - Reis aus dem Reiskocher.

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