1.Lauch und Fenchel waschen, putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Von der Zitrone die Schale fein abraspeln und den Saft auspressen (Kerne entfernen). Öl in einem Topf erhitzen, dann das Gemüse darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann mit einem Mixer pürieren oder durch ein Sieb passieren, Crème double/Sahne, Butter, Pastis, Zitronenschale, Anis und den Zucker unterrühren. Die Sauce 5 Minuten leicht köcheln lassen, nach Geschmack mit Zitronensaft vollenden & mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend ein Viertel der klein gehackten Kräuter unterrühren. Wichtig: Die Sauce darf nicht kochen.

2.Die Lachsfilets mit Salz, Pfeffer, mildem Paprika, Koriander, zerkleinerten Estragonblättern würzen, in Butterschmalz auf der Hautseite anbraten und wenden. Bis zum Garpunkt braten, dann die Pfanne von der Flamme nehmen und warm stellen. Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Lachsfilets mit dazugeben und mit den restlichen Kräutern dekorieren. Beilagenempfehlung: kleine Bratkartoffeln (Vitelotte, Drillinge, Bamberger Hörnchen), Dinkelbratlinge, gebackene Polentascheiben, Mischsalat mit Wildkräutern