Lammrücken mit weißen Bohnen aus Kastoria

Zubereitung

• Vorwort

  1.Der Lammrücken mit weißen Bohnen aus Kastoria ist ein aussergewöhnlich köstliches, traditionelles Gericht aus Thessalien und Ostmakedonien. Dieses Rezept bäuerlichen Ursprungs gilt heute als besondere Delikatesse und wird gerne für Hochzeiten zubereitet.

  2.Das aromatische Fleisch des besonders in gebirgigen Gegenden lebendes Lammes ist aus der griechischen Küche kaum mehr wegzudenken und wird besonders gerne auf dem Grill zubereitet. Ich empfehle, dieses Rezept auch einmal mit dem in Griechenland ebenfalls sehr geschätzten Fleisch eines Zickleins auszuprobieren.

  3.Besonders köstlich werden die Lammkoteletts durch eine würzige Panade aus Paniermehl, Knoblauch, Petersilie, Dill und Rosmarin, die dem Fleisch eine mediterrane Note gibt.

  4.Die schon zur Zeit Homers bekannte Petersilie diente den Kriegern in desser Werk als Pferdefutter! Die ursprünglich aus Südeuropa stammende Pflanze ist auf den Märkten ganzjährig erhältlich. Achtet beim Kauf auf eine tiefgrüne Farbe und feste Blätter und Stiele.

  5.Dill heißt aus Griechisch "anithos" und wird aufgrund seines feinen Anisgeschmacks in Griechenland und der Türkei gerne verwendet. Die wegen ihrer kulinarischen Eigenschaften und ihrer Heilkraft sehr geschätzte Pflanze mit süßlichem, leicht bitterem Geschmack ist eine häufige Zutat von Fischgerichten und Milchspeisen.

  6.Zur byzantinieschen Zeit waren die gehaltvollen Bohnen ein Grundnahrungsmittel. Bedingt durch die lange Kochzeit nehmen die Bohnen das Aroma der anderen Zutaten auf.

• Zubereitung:

  7.1. Die Bohnen in einem Gefäß mit Wasser bedeckt 12 Stunden einweichen, dann abgießen.

  8.2. Die Bohnen in einen Topf mit Wasser geben und etwa 1 Stunde kochen.

  9.3. Die Möhre, den Sellerie, die Zwiebel und die Tomate in kleine Würfel schneiden und mit dem Lorbeerblatt zu den Bohnen geben. Salzen und pfeffern. 10 Minuten kochen, dann 50 ml Olivenöl zugeben und alles weitere 2 Minuten köcheln lassen.

  10.4. Beide Lammrücken salzen und pfeffern. In 100 ml Olivenöl anbraten, dann im Backofen bei 200°C 10 Minuten garen.

  11.5. Für die Panade das Paniermehl mit dem Knoblauch, der Petersilie, dem Dill und dem Rosmarin in der Küchenmaschine zerkleinern.

  12.6. Die Lammrücken in der Panade wenden und 1 Minute im Backofen bei 200°C garen. In Koteletts zerteilen und mit den Bohnen anrichten. Mit dem Koriander und dem Kardamom garnieren und sofort servieren. Guten Apetit.

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  Rezept von f****d
  vom 12.05.2011

  
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