Florentiner Schweinebraten im Pancettamantel mit Ofenkartoffeln

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Schweinebraten (Lummer) aus dem Kotelettstück (Knochen mitnehmen!) 1,25 kg
Pancetta (vom Metzger leicht überlappend in 6-8 einzelne Lagen auf Folie schneiden lassen) 250 g
Petersilienblatt frisch 0,5 Bund
Salbei frisch 1 Zweig
Rosmarin frisch 3 Zweige
Thymian frisch 5 Zweige
Oregano frisch 1 Zweig
Majoran frisch 1 Zweig
Knoblauchzehen 3
Olivenöl 50 ml
Weißwein trocken 0,3 l
Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas
sehr kleine, vorwiegend fest kochende Kartoffeln (Brätlinge) 1 kg
Meersalz etwas
Zwiebeln rot 750 g
Schweineschmalz/-fett 30 g
Johannisbeergelee 2 EL
Lorbeer 1 Blatt
Nelkenpulver 0,5 TL (gestrichen)
Muskatnuss 1 Prise
Pfeffer weiß etwas
Salz etwas
Zucker 1 Prise
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
464 (111)
Eiweiß
0,9 g
Kohlenhydrate
6,8 g
Fett
6,9 g

Zubereitung

1.Lummerstück vom Metzger auslösen lassen, passendes Knochenstück mitnehmen. Kräuter abbrausen, Blätter abzupfen und zusammen mit Olivenöl und Knoblauch mit einem Passierstab zu einer nicht zu feinen Masse pürieren.

2.Tipp: Der Kräutermasse kann auch noch die abgeriebene Schale einer Zitrone beigefügt werden. Das schmeckt dann besonders frisch. Bratenreste eignen sich kalt dünn aufgeschnitten auch als leckerer Belag fürs Butterbrot!

3.Den Braten pfeffern und leicht salzen und dann rundherum die Kräutermasse aufstreichen. Danach mit dem Pancetta bzw. mit der ganzen Pancettalage belegen, sanft festdrücken und die Folie abziehen. Anschließend den Braten mit Metzgergarn nicht zu fest zu einem Paket verschnüren und in den passenden Knochen legen. Dann ca. 2 Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

4.Ofen auf 200 °C vorheizen. Braten mit der Knochenseite nach unten auf den Grillrost legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Die Fettpfanne darunter in die unterste Schiene schieben. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 150 °C reduzieren, die Bratlinge in die Fettpfanne füllen und den Braten mit einem Teil des Weißweins übergießen. Dann 1 weitere Stunde braten lassen, von Zeit zu Zeit mit dem restlichen Weißwein übergießen und wenn dieser aufgebraucht ist, den Bratensaft dafür verwenden.

5.Dann den Ofen ausmachen (wer es statt innen rosa lieber gut durch mag, kann die Garzeit um 1/2 Stunde verlängern) und den Braten bei geöffneter Ofentür noch mal für ca. 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte wieder im Fleisch verteilen.

6.Vor dem Servieren den Braten aus dem Knochen heben, auf einer Platte anrichten und mit den Kartoffeln aus der Fettpfanne umlegen, Kartoffeln leicht mit dem Meersalz bestreuen. Den Bratensaft aus der Fettpfanne entweder über den Braten gießen, oder gesondert in einer vorgewärmten Sauciere reichen.

7.Für das Confit von roten Zwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu dicke halbe Ringe schneiden. Schmalz bei mittlerer Temperatur in einem mittelgroßen Topf schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten. Dann Peffer, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Nelkenpulver und Muskat hinzufügen. Dann die Temperatur reduzieren, den Deckel auf den Topf legen und das Ganze 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen. Vor dem Servieren das Johannisbeergelee unterrühren, das Lorbeerblatt herausnehmen und ggf. nachwürzen. Das Confit in einer separaten Schüssel anrichten.

8.Tipp: Diese Beilage passt auch hervorragend zu allen Gerichten, die sonst von Rotkohl begleitet werden! Wer es würziger mag, kann zusätzlich Piment (Nelkenpfeffer) und Balsamico hinzufügen.

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