KÖNIGSBERGER KLOPSE

1.Die Zwiebelwürfelchen in 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne glasig weich schwitzen und abkühlen lassen. Die Sardellen sehr fein hacken. Das Fleisch in einer Schüssel mit den Sardellen (in der einachen Version etwa ¼ fein gehacktem Salzheringsfilet) dem Ei, der Zwiebel, Zitronenschale, Salz und kräftig Pfeffer gut mit einer Gabel vermischen. Semmelmehl darüber streuen und alles mit den Händen gut durchkneten. (Keinesfalls maschinell mit Rührgerät arbeiten!) – Hackmasse abschmecken und 10 Minuten ruhen lassen.

2.Parallel dazu den Kalbfond in einen großen Topf geben, Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment einlegen und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Hitze herunter nehmen – Dann aus der Hackmasse mit feuchten Händen 12 Klößchen formen und in den Fond einlegen. Die Klopse 12 Minuten im heißen Fond nur leicht simmernd gar ziehen lassen. (Der Fond darf keinesfalls kochen!) Danach die Klopse mit einem Schaumlöffel heraus heben, in eine bereitgestellte Schüssel legen und zudecken. – Fond durch ein Sieb in einen Becher passieren.

SAUCE

3.Letztlich die Sauce zubereiten: Dazu die Butter in dem Kochtopf auslassen, die Sardellen hineingeben und unter rühren schmelzen. Mehl einstreuen und eine helle Roux (roux blanc) zubereiten. Dann nach und nach den Kochfond zugießen und unter rühren eine sämige Velouté fertigen. Crème fraîche und Zitronenschale unterrühren und 20 Minuten sanft köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Evtl. immer wieder etwas Fond nachgießen und das Rühren nicht vergessen. Mit Salz , Zucker, Pfeffer und Kapernessig abschmecken. – Klopse einlegen und noch 5 Minuten ziehen lassen.

ROTE-BETE-SALAT

4.Herd auf 200 ° vorheizen. Rote Bete in die Alufolie einschlagen. Auf das Rost (mittlere Schiene) setzen und 60 – 65 Minuten garen. (Bei dieser Methode bleiben alle Nähr- und Aromastoffe bestmöglichst erhalten). – Die weiteren Zutaten zu einer Marinade mit einem Rührbesen verschlagen, Petersilie und Schalotte unterrühren.

5.Die Bete aus dem Herd nehmen, Schale von den noch heißen Betenabziehen. Bete halbieren oder vierteln und in 5 mm dicke Scheiben schneiden – in eine Schüssel geben, die Marinade hinzu geben und alles untereinander heben. – Salat etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen.

ANRICHTEN UND SERVIEREN

6.Zu den Königsberger Klopsen werden traditionell Salzkartoffeln und ein Rote-Bete-Salat gereicht. Der Serviervorschlag ist im Bild ersichtlich. – Ich kann nur guten Appetit zum Königsberger Original ähnlich 1845 wünschen. – Natürlich kann man auch das authentische Original ausprobieren: – Bürgerliche Küche echt 1845 – 2023 nachgekocht – das ist doch was! – Altes bewährt sich halt und ist oft meist langlebiger als man denkt . . .

HISTORIE

7.Mein Rezept folgt in seinen Grundsätzen dem authentischem Original von Henriette Davidis : Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. – Erstveröffentlichung 1845 – (Hier: Verlag: Velhagen & Klasing - Aufl. 48. - 1915): »½ kg gewiegtes Rindfleisch und 125 g gewiegtes Schweinefleisch wird mit 2 Eiern, 1 eingeweichten, gut ausgedrückten Milchbrot, einigen gewiegten Sardellen und etwas gestoßenem Pfeffer gut vermengt. Zuletzt mischt man noch geriebene Semmel darunter und formt runde Klöße. Dann bereitet man helles Schwitzmehl von 2 Löffel Butter und 2 Löffel Mehl, gießt eine Obertasse kochendes Wasser dazu und läßt eine sämige Sauce davon kochen. In die Sauce tut man 2 Eßlöffel fein gewiegte Sardellen oder einen gut gewässerten, fein gewiegten Hering, ferner ein paar entkernte Zitronenscheiben und 2 Eßlöffel Kapern; wenn alles kocht, schmeckt man die Sauce mit Pfeffer, Zucker und Weinessig ab. …«