1.Variante 1: Bisonfilet in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und danach im vorgeheizten Ofen bei etwa 80 bis 100 °C für 45 bis 60 Minuten ziehen lassen - eine Schale mit Wasser unten drunter stellen.

2.Variante 2: Bisonfilet einschweißen und im Wasserbad 20 Minuten ziehen lassen. Dann in Stücke schneiden, von beiden Seiten kurz anbraten, würzen und kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner anflammen.

3.Für die Soße den Bratensud mit Fond aufgießen. Pfefferkörner, Zucker, Rosmarin und Cognac zufügen und alles bei milder Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mit etwas Balsamico verfeinern. Die Zweige vor dem Servieren wieder entfernen.

4.Für das Gratin die Kartoffeln vorkochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In kleine Förmchen fächerartig auslegen. Sahne erwärmen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und auf die Kartoffelscheiben geben. Anschließend die Förmchen in den vorgeheizten Backofen geben und bei 200 °C backen, bis das Gratin braun ist.

5.Zum Anrichten die Kresse in Butter anbraten und auf das Filet geben. Mit Kartoffelgratin und Soße garnieren und anschließend sofort servieren.