Rinderschulter | Umeboshi-Schalotten-Kompott | Rote Bete | schwarzer Knoblauch | Bratapfel

Rezept: Rinderschulter | Umeboshi-Schalotten-Kompott | Rote Bete | schwarzer Knoblauch | Bratapfel
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16:00
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1468
Zutaten für
2
Personen
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ZUTATEN
1 kg
Rinderbacken
200 g
Schalotten
500 ml
Fleischfond
600 ml
Rotwein
Umeboshi
schwarzer Knoblauch
Rote Bete frisch
Zirbenessig
Portwein rot
1
Apfel Boskop
Zimtblüten Gewürz
Muskat
Vanilleschote
Gewürznelke
Sternanis
50 g
Suppengrün frisch
1
Zwiebel
Salz
Butter
Butter gesalzen
4
Eigelb
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
14.11.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
276 (66)
Eiweiß
9,4 g
Kohlenhydrate
1,0 g
Fett
1,0 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Rinderschulter | Umeboshi-Schalotten-Kompott | Rote Bete | schwarzer Knoblauch | Bratapfel

1
Zwiebel kleinschneiden, mit Suppengrün in Öl anschwitzen, mit Brühe und Rotwein auffüllen. Rinderkeule gut salzen. Fond auf 68°C abkühlen lassen, Fleisch in den Fond geben. Einen Teller zum Beschweren des Bratens in den Topf geben und damit die gesamte Zeit das Fleisch unter die Oberfläche der Flüssigkeit drücken. Deckel drauf und in den auf 68°C vorgeheizten Ofen geben. 16 Stunden garen.
2
Schalotten schälen, im Ganzen in Öl anbraten, die können ruhig goldbraun werden. Mit etwas Rotwein ablöschen. Weichgaren, Hitze abschalten, Umeboshi dazugeben, ziehen lassen. Umeboshi sind fermentierte Aprikosen aus dem Asienladen.
3
Rote Bete schälen, würfeln und in einer Mischung aus Zirbenessig und dem Port weichkochen. Handschuhe dabei zu tragen wäre hilfreich. Zirbenessig unter zirbenessig.de oder Himbeeressig nehmen..
4
Apfel schälen, in Spalten schneiden, Gewürze frisch mörsern oder mahlen. Äpfel in der Salzbutter braten, würzen. Nicht zu weich garen, ein wenig Biss ist am besten.
5
Es handelt sich um gewöhnlichen Knoblauch, der auf natürliche Weise fermentiert wird. Während des Prozesses wird frischer Knoblauch mehrere Tage unter kontrollierten Bedingungen (Hitze und Luft) auf natürliche Art gealtert (fermentiert). Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs erzeugen während des Gärprozesses Melanoidine, gelbbraune bis fast schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die für die schwarze Farbe verantwortlich sind. Der Knoblauch bekommt durch die Fermentation eine sehr weiche, teilweise klebrige Konsitenz und der Geschmack verschiebt sich in süßliche Bereiche. Das Aroma ist zu beschreiben mit Tönen von Pflaumenkompott, Nuancen von Lakritz und Spuren von Balsamico-Essig.
6
Schwarzen Knoblauch pellen, mit 100 ml Öl und 4 Eigelben zur Mayonnaise aufmixen. Alles anrichten, Bon Appetit! Falls ich was vergaß, ruhig melden.

KOMMENTARE
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Benutzerbild von tigerlili1972
   tigerlili1972
Tolles Rezept....aber welches Fleisch hast Du denn jetzt verwendet...? Im Titel Schulter...in der Zutatenliste Backen....und in der Beschreibung Keule? LG Ruth
HILF-
REICH!
Benutzerbild von zirberl
   zirberl
Tolles Rezept, hab allerdings noch nie von schwarzem Knoblauch gehört, werde mal ausprobieren, Knoblauch selber zu fermentieren. 16 Stunden Garzeit....gut Ding braucht Weile! :-) hab das auch schon festgestellt. Liebe Grüße Ulli
Benutzerbild von Peter1602
   Peter1602
Tolles Rezept und gut beschrieben lg peter
Benutzerbild von Test00
   Test00
Das Rezept geht nicht besser. Der schwarze Knobi ist der Hammer, nehm ich auch ab und an, aber ist leider ziemlich teuer. LG. Dieter
Benutzerbild von extrawurst
   extrawurst
Hört sich lecker an - sieht sehr übersichtlich aus. LG Sabine

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