Fleisch: Gefüllte Lammkeule

mittel-schwer
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Der Fond
Knochen, Sehnen und Fett der Keule etwas
Zwiebeln frisch 2 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Suppengemüse frisch 1 Bund
schwarze Pfefferkörner zerdrückt 1 Teelöffel
Wascholderbeeren zerdrückt 5 Stück
Lorbeerblatt 2 Stück
Salz 1 Teelöffel
Rapsöl 2 Esslöffel
Die Lammkeule - bereits entbeint
Lammkeule ohne Knochen 1 Stück
Petersilie fein geschnitten 2 Zweige
Salbei 4 Blätter
Thymian frisch gehackt 2 Zweige
Rosmarin frisch gehackt 1 Zweig
Oregano frisch gehackt 2 Zweige
Zwiebel klein 1 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Olivenöl extra vergine 2 Esslöffel
Salz grob 1 Teelöffel
Pfeffer aus der Mühle schwarz 0,5 Teelöffel
Olivenöl 4 Esslöffel
für die Soße
Suppengemüse 1 Bund
Cherrytomaten 4 Stück
Zwiebel 1 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Thymian frisch 1 Zweig
Rosmarin frisch 1 Zweig
gekörnte Gemüsebrühe* 1 Esslöffel
Lammfond* 1 Liter
Salz und Pfeffer etwas
Mehlbutter etwas

Zubereitung

Der Lammfond

1.Das Suppengemüse, die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen/putzen und in Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die "Abfälle" der Keule scharf anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, mit Wasser ablöschen und das Ganze ca. 2 - 3 Stunden sanft köcheln lassen. Im Kühlschrank abkühlen.

Die Lammkeule

2.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter verlesen, fein hacken und mit Öl, Zwiebeln und Knoblauch mischen und etwa salzen. Diese Mischung auf die entbeinte Keule streichen und diese aufrollen. Mit Küchengarn fixieren. Pfeffern und mit Öl bestreichen und in einem Frischhaltebeutel über Nacht durchziehen lassen.

Für die Soße

3.Zwiebel, Knoblauch, halbierte Tomaten und Suppengemüse schälen/putzen , in Würfel schneiden und in einen Bräter füllen. Gemüsebrühe dazu geben, das Fleisch zusammen mit dem Rosmarin- und dem Thymianzweig darauf legen und mit Lammfond* (siehe weiter oben) mit dem Fett angießen. Abdecken und bei 175 Grad Umluft ca. 3 Stunden langsam garen lassen.

Das Finish

4.Fleisch herausnehmen und das Gemüse durch ein Sieb passieren. Fleisch zum Warmhalten wieder in den Ofen schieben. Soße aufkochen lassen und mit Mehlbutter binden. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen und nachwürzen.

5.Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den Beilagen – hier Butterbohnen und Knoblauchkartoffeln nach toskanine Knusprige Knoblauch-Kartoffeln mit etwas Soße servieren.

6.*Link zu Gewürzmischungen: Gemüsebrühe gekörnt

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