Dreierlei vom Kalb an Kräuter-Sellerie-Polenta mit Möhren

Zubereitung

• 1.Sellerie, Möhre, Lauch und Zwiebeln putzen bzw. schälen und grob würfeln. Kalbsbäckchen von Haut und Fett trennen. Dann die Abschnitte (Parüren) mit dem Gemüse in Olivenöl scharf anbraten. Anschließend durchsieben und die Flüssigkeit auffangen.

  2.Nun die Bäckchen in Olivenöl anbraten und anschließend mit der aufgefangenen Flüssigkeit, dem Kalbsfond und dem Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Nelken, Wachholderbeeren und Pfefferkörner zufügen und alles für ca. 1,5 Stunden leise schmoren lassen.

  3.Die Brühe mit einer Prise Salz in einem großen Topf aufkochen lassen, die Polenta zugeben und gut durchrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis der Grieß gequollen ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und mit gehackter Petersilie, geputztem und fein gewürfeltem Sellerie und der eingelegten Zitrone würzen. Anschließend die Polentamasse in eine Form geben und erkalten lassen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und in Butterschmalz leicht anbraten.

  4.Wenn die Kalbsbäckchen durchgeschmort sind, die Flüssigkeit durch ein Sieb auffangen und zur Soße verarbeiten. Den Wein zugeben, mit Salz, Pfeffer sowie Kakao abschmecken und mit Sahne verfeinern.

  5.Nieren und Bries putzen und in Butterschmalz braten. Die kleinen Möhren putzen, in Butte leicht anbraten und in Möhrensaft garen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 14.04.2008

  
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