Mélange aus Luft, Wasser, Feuer und Erde mit dreierlei Soßen und Gemüse

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Brathähnchen Brustfilet frisch 500 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Rosmarin frisch etwas
Majoran frisch etwas
Petersilienblatt frisch etwas
Sesam 3 EL
Rind Filet (ma) frisch 500 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Tomaten 2 EL
Fisch frisch 500 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Schnittlauch frisch 2 EL
Pfeffer rot 1 EL
neue kleiner Kartoffeln 5 Hände
Butter etwas
Rosmarin frisch etwas
Majoran frisch etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
gemischtes Gemüse (Zuckerschoten, Zucchini, Romanesco vom Markt) 5 Hände
Petersilienblatt frisch 2 EL
Kräutersalz etwas
Zwiebeln 6
Mohrrüben frisch 3 klein
Porree frisch 2 klein
Sellerie frisch 2 Stück
Knoblauchzehen 2
Rosmarin frisch 2 Zweige
Olivenöl etwas
Tomatenmark 3 EL
Portwein 500 ml
Rotwein schwer 500 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Butter 2 EL
die Hälfte der Portweinsoße etwas
Chilischokolade 50 g
Mohrrüben frisch 4
Sellerie frisch 2 klein
Porree frisch 1
Olivenöl etwas
Weißwein trocken 0,5 l
Orange Fruchtsaft 0,25 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kräutersalz etwas
Knoblauch frisch etwas
Orangen frisch 2
Crème fraîche 2 EL
Butter etwas

Zubereitung

1.Die Hähnchenbrüste salzen und pfeffern. Dann in Olivenöl kurz anbraten, in Alufolie verpacken und im Ofen gar ziehen lassen.

2.Das Rinderfilet nach Geschmack salzen und pfeffern. Dann in Olivenöl kurz kross anbraten, in Alufolie wickeln und im Ofen gar ziehen lassen.

3.Das Fischfilet nach Geschmack salzen und pfeffern. Dann in Olivenöl kurz kross anbraten, in Alufolie wickeln und im Ofen gar ziehen lassen.

4.Für das Saisongemüse die Kartoffeln waschen, kochen, jeweils halbieren und in Butter/Olivenöl mit den Rosmarin- und Majoranzweigen anbraten. Anschließend salzen und pfeffern. Das Gemüse putzen, klein schneiden, kurz in Wasser blanchieren und anschließend ebenfalls in etwas Butter anbraten. Dann mit der gehackten Petersilie bestreuen, salzen und pfeffern. Auf Wunsch mit Kräutersalz noch einmal nach Geschmack abschmecken.

5.Für die Portweinsoße die Zwiebeln, die Möhren, den Lauch, den Sellerie, den Knoblauch und dem Rosmarin in Olivenöl mit dem Tomatenmark anbraten. Dann das Ganze mit dem Port- und dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend die Soße pürieren und passieren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit der kalten Butter vor dem Servieren mit einem Passierstab aufschäumen.

6.Für die Schokoladensoße die Chili-Schokolade schmelzen und mit der Hälfte der Portweinsoße verrühren.

7.Für die Orangensoße mit einem Sparschäler feine Streifen von den Möhren und dem Sellerie herstellen. Dann die Porreestange waschen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Gemüsestreifen in Olivenöl anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Danach den Orangensaft hinzufügen. Die Soße auf die Hälfte einreduzieren lassen und dann mit Salz, Pfeffer, Kräutersalz und Knoblauch abschmecken. Nun die Filets und den Saft von zwei Orangen zur Soße geben. Zum Schluss mit Crème fraîche und einem Stich Butter verfeinern.

8.Servieren: Das Gericht wird als "Mini-Büfett" auf dem Tisch (z.B. auf einer dekorativen Etagere oder auf einzelnen Servierplatten) den Gästen serviert. Beispielsweise eine dreistöckige Etagere wird mit warmen Servierplatten bestückt und wie folgt dekoriert:

9.Oben: Geflügel ("Luft") in Scheiben – mit Kräuterzweigen, z. B. Rosmarin, Majoran, Petersilie dekorieren. Mitte: Rind ("Erde") in dünnen Scheiben – mit den in Würfel geschnittenen und entkernten Tomaten bestreuen. Unten: Fisch ("Wasser") in kleinen Portionen – mit den Schnittlauchstreifen und dem roten Pfeffer bestreuen.

10.Die drei Soßen werden in separaten Saucieren den Gästen zum Aussuchen angeboten. Das Gemüse wird auf einer separaten Servierplatte dekorativ angerichtet und mit Kräuterzweigen (z.B. Rosmarin, Majoran etc.) nach Wunsch dekoriert.

11.Zum Schluss ca. 3 EL Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz goldgelb rösten und den Gästen separat zum Geflügel reichen.

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