Ziegenfrischkäse-Ravioli auf weißer Pfeffersoße an Balsamicojus

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ravioli-Teig: etwas
Petersilie glatt frisch 1 Bund
Eier 3 Stk.
Oel 3 EL
Salz 1 Prise
Mehl 100 g
Hartweizengrieß 150 g
Ravioli-Füllung: etwas
Tomaten getrocknet in Öl 25 g
Feigen getrocknet 80 g
Basilikum 8 Blatt
Pinienkerne 2 EL
Ziegenfrischkäse 250 g
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Pfeffersoße: etwas
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Pfefferkörner grün 2 EL
Oel 1 EL
Cognac 3 EL
Portwein weiß 50 Millilitter
Wermutwein trocken 50 Millilitter
Gemüsefond 150 Millilitter
Schlagsahne 250 Millilitter
Crème fraîche 50 g
Salz 1 Pr
Pfeffer weiß 1 Pr
Zitronensaft 1 Spritzer
Butter 30 g
Balsamicojus: etwas
Zucker 15 g
Orangensaft 100 Millilitter
Balsamico 100 Millilitter
Thymian 1 Zweig

Zubereitung

1.Benötigte Materialien: Frischhaltefolie Mixer mit Knethaken 8 dünne Scheiben Pancetta Basilikumblätter

2.Für den Ravioli-Teig die Petersilienblätter abzupfen, in Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut auspressen. Dann mit 2 Eiern, Öl und 2 EL Wasser in einem hohen, schmalen Gefäß pürieren. Anschließend mit Mehl und Hartweißengrieß mit einem Mixer zu einem geschmeidigen Teig verkneten, in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

3.Danach den Nudelteig halbieren. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die Teigstücke zu 2 sehr dünnen Nudelbahnen ausrollen und daraus 40 Kreise (Durchmesser 9 cm) ausstechen. Das letzte Ei verquirlen und die Hälfte der Teigkreise damit dünn bestreichen. Jeweils 1 TL Füllung (siehe unten) in die Mitte eines Kreises setzen und mit einem zweiten Teigkreis bedecken. Die Ränder zunächst gut andrücken, dann leicht zusammendrehen und an einer Stelle zusammenkneifen. Anschließend auf ein leicht mit Hartweißengrieß bestreutes Backblech legen.

4.Für die Ravioli-Füllung die Tomaten und Feigen sehr fein hacken. Basilikum fein schneiden. Pinienkerne im Backofen bei 180 °C etwa 10 Minuten hellbraun rösten, abkühlen lassen und 1 EL davon fein hacken. Tomaten, Feigen, Basilikum und gehackte Pinienkerne mit dem Ziegenfrischkäse mischen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.Für die Pfeffersoße die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles in einem Topf mit heißem Öl glasig dünsten, mit Cognac ablöschen und einkochen lassen. Mit Portwein und Wermut aufgießen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Gemüsefond, Sahne und Crème fraîche dazugeben, erneut auf die Hälfte einkochen und passieren (soll etwa 250 ml cremige Soße ergeben). Mit Salz, weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren beiseite stellen.

6.Für das Jus den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Essig ablöschen. Anschließend Thymian dazugeben und sirupartig einkochen - beiseite stellen.

7.Anrichten: In einer Pfanne die Speckscheiben nebeneinander zwischen 2 Lagen Backpapier legen, mit einem passenden Topf beschweren und bei mittlerer Hitze in 10 bis 15 Minuten kross braten - auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jus erwärmen und Thymianzweig entfernen. Ravioli im Salzwasser 5 Minuten sprudelnd kochen. Pfeffersoße kurz aufkochen, kalte Butterstücke dazugeben und unterrühren, dabei die Soße nicht mehr kochen. Anschließend herausheben, kurz abtropfen lassen und auf vier Teller verteilen. Pfeffersoße und Balsamicojus rundum darauf verteilen, it gerösteten Pinienkernen und Balsamicoblättern bestreuen und mit dem Pancetta servieren.

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