Ravioli mit Pinienkernen an Pfifferlingen und Trüffelschaum

Zubereitung

• Für die Ravioli:

  1.Semola und Farina vermischen, Eier, Olivenöl und eine gute Prise Salz dazugeben, in der Küchenmaschine oder von Hand verkneten, dann in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

  2.In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten, dazu 100g des Parmesans reiben und mit dem Ricotta vermischen, die Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten, leicht abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen und mit dem Eigelb zur Käsemischung geben.

  3.Den Basilikum fein hacken und ebenfalls zur Mischung geben, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  4.Nun den Teig in der Nudelmaschine sehr fein ausrollen, circa 8cm große Kreise ausstechen, jeweils einen leicht gehäuften Teelöffel der Füllung in die Mitte geben, den Rand mit etwas Wasser bestreichen und zusammenklappen.

  5.So sollten 15 Ravioli entstehen.

• Für die Parmesanhippen:

  6.Backofen auf 180 C vorheizen, 50g des Parmesans fein reiben, die restlichen 50g des Parmesans grob reiben und mit dem Mehl vermischen.

  7.Auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech die Mischung dünn in fünf etwa acht cm große Kreise streuen und circa acht Minuten im Backofen backen.

  8.Sie sind fertig, wenn die Ränder leicht bräunen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann mit einer Palette oder einem Messer auf Küchenkrepp heben.

• Für den Trüffelschaum:

  9.Eine Schalotte sehr fein hacken und in einem Esslöffel Butter glasig andünsten, mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen.

  10.Dann einen Spritzer Trüffelöl und die Trüffelbutter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  11.Kurz vor dem Servieren Lecithin dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.

• Für die Pfifferlinge:

  12.Eine Schalotte sehr fein hacken und in einem EL Butter glasig andünsten, Pfifferlinge dazugeben und anbraten bis das ausgetretene Wasser verdunstet ist und sie leicht gebräunt sind,.

  13.Thymianblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  14.Zum Servieren Ravioli fünf Minuten in Salzwasser kochen, dann in eine vorgewärmte Schüssel abgießen.

  15.Jeweils drei Ravioli auf einem Teller anrichten, die Pfifferlinge in die Mitte geben und den Trüffelschaum über die Ravioli löffeln, dann den frischen Trüffel darüber hobeln.

  16.Zuletzt die Parmesanhippe in der Mitte anrichten und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.11.2021

  
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