Ravioli mit Flusskrebs auf Ricotta und Safran

Zubereitung

• Für den Nudelteig:

  1.Aus Mehl, Salz, Olivenöl, Sepia-Tinte und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen. Kann auch bereits am Vortag vorbereitet im Kühlschrank gelagert werden.

  2.Den Teig 30 Minuten vor dem Weiterverarbeiten aus dem Kühlschrank herausnehmen.

• Für die Füllung:

  3.Flusskrebsfleisch in einem Sieb abtropfen lassen. Zusammen mit dem Ricotta in einer Moulinette durchmixen.

  4.Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und fein gehacktem Dill abschmecken.

• Für die Ravioli:

  5.Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen (ggf. mit den Nadelholz nachrollen) und in ausreichendem Abstand jeweils einen guten TL Füllung darauf geben.

  6.Mit einem leicht bewässerten Pinsel die oben liegende Nudelseite einpinseln, damit eine weitere Nudelbahn beim Darüberlegen gut an der darunterliegenden haften bleibt.

  7.Nun vorsichtig die Luft zu den Seiten herausdrücken. Mit einem Ring (Durchmesser ca. 8 cm) die Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

  8.Falls die Ravioli erst Stunden später gekocht werden, abwechselnd geschichtet mit Backpapier in einer Dose in den Tiefkühlschrank legen und einfrieren. So wird verhindert, dass sie Füllung den Teig durchweicht.

• Für die Sauce:

  9.Die Schalotte fein würfeln, die Knoblauchzehen einmal mit dem Messerrücken an quetschen. Beides in der Butter anschwitzen, nicht bräunen lassen.

  10.Safranfäden in den Weißwein geben, anschließend den Sud damit ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Den Fischfond aufgießen und nochmals etwas einkochen lassen.

  11.Die Sahne zugeben – nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein feines Sieb passieren und unmittelbar vor dem Servieren mit einem Mixstab aufschäumen. Hier kann mit Sojalecithin-Pulver (1 TL) nachgeholfen werden – kein Muss!

  12.Die Ravioli in siedendem Wasser ca. 5 Minuten kochen (bis sie an der Oberfläche schwimmen) und zusammen mit der aufgeschäumten Sauce anrichten.

  13.Der zuvor abgesiebte, sehr aromatische Sud kann ebenfalls zum Garnieren verwendet werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.09.2021

  
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