Ravioli mit Steinpilzfülle und Parmesanschaum

Zubereitung

• Nudelteig:

  1.Mehl, Salz, Musaktnuss vermengen und auf die Arbeitsfläche sieben. In eine Vertiefung die Eier und das Ölivenöl geben und mit der Gabel von Rand her solange mit Mehl vermengen, bis ein zäher Teig entstanden ist. Nun das restliche Mehl rasch mit den Händen einarbeiten. Sollte der Teig zu trocken werden, einfach noch etwas Wasser zugeben. In Klarsichtfolie wickeln und zur Seite stellen.

• Steinpilzfüllung:

  2.Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen. Ricotta in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der eingeweichten Steinpilze und 2 EL Einweichwasser fein pürieren. Die restlichen Steinpilze fein schneiden und mit dem geriebenen Parmesan und der gehackten Petersilie in die Ricottamasse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Parmesanschaum:

  3.Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und etwas einreduzieren lassen. Topf vom Herd nehmen, Parmesan einrühren. Mit dem Pürierstab die Sauce schaumig aufschlagen.

• Finish:

  4.Nudelteig portionsweise durch die Nudelmaschine bis Stufe 7 drehen. Die Bahn sollte doppelt solange sein wie die Ravioliform. Nudelbahn über die bemehlte Ravioliform legen und in jede Vertiefung ein etwa Haselnuss großes Stück Fülle geben. Ränder mit Wassser bestreichen, restlichen Nudeltei darüberschlagen, mit dem Nudelholz mehrmals darüberrollen und stürzen. Schon sind 12 Stk. Ravioli fertig.

  5.Ravioli in reichlich, wallendem Salzwasser kochen, wenn sie nach oben steigen, sind sie schon fertig. In einem tiefen Teller anrichten, Parmesanschaum darüber geben und mit Petersilie bestreuen.

  6.Tip: Nicht gekochte Ravioli eignen sich auch zum Einfrieren. Ravioli noch gefroren in wallendes Salzwasser geben und fertig kochen.

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  Rezept von tonka
  vom 30.01.2011

  
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