Ravioli "Surf & Turf"

Rezept: Ravioli "Surf & Turf"
Ravioli gefüllt mit Kalbsfarce zu feurigen Black Tiger Garnelen auf einer Beurre blanc
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Ravioli gefüllt mit Kalbsfarce zu feurigen Black Tiger Garnelen auf einer Beurre blanc
02:00
24
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
Ravioli-Füllung
200 Gramm
Kalbsoberschale, leicht angefroren und gewürfelt
3 Esslöffel
Ricotta
50 Gramm
Sahne
2 Esslöffel
geriebenes Weißbrot
3 Esslöffel
gehackte Petersilie
3 Esslöffel
gehackte Butterpilze,getrocknet und eingeweicht
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Ravioli-Teig
400 Gramm
Pastamehl
4
Eier Gr.M
0,5 Teelöffel
Salz
1 Esslöffel
Rapsöl
Beurre blanc
4
Schalotten, gewürfelt
1 Esslöffel
Butter
150 Milliliter
Fond von Schalentieren / Fischfond
200 Gramm
Sahne
100 Milliliter
Weißwein trocken
1 Stengel
frischer Thymian
Lauchzwiebelröllchen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Black Tiger Garnelen
20 Stück
Seawater Black Tiger Garnelen
1
Knoblauchzehe zerdrückt
Piment d'Espelette
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum braten
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
13.12.2010
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1343 (321)
Eiweiß
6,6 g
Kohlenhydrate
33,9 g
Fett
16,7 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
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Der Ravioli-Teig
Die Beurre blanc
1
Zuerst bereiten wir den Pastateig. Die Zutaten gut miteinander verkneten und für ca.30 Minuten in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewaren.
2
Für die Sauce haben wir die Schalen (natürlich ohne die Köpfe) von den Garnelen mit etwas Wasser, Suppengemüse und einigen Gewürzen wie Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, getrocknete Chilischote und etwas Weißwein für etwa 30 Minuten ausgekocht und durch ein Sieb passiert. Das ist die Basis für die Sauce. Ca.150 ml.
3
Die grob gewürfelten Schalotten in etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Die Sahne, den Weißwein und den Thymianzweig zufügen und auf kleiner Flamme langsam reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit eiskalter Butter aufmontieren. Wer es weinger "butterlastig" mag, bindet die Sauce mit etwas Mehlbutter oder Stärke. Zum Schluß die feinen Frühlingszwiebelröllchen zugeben und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecke n.
Die Füllung
4
Das angefrorene Kalbfleisch mit dem Ricotta, der Sahne und dem geriebenen Weißbrot in der Küchenmaschine fein cuttern. Das Fleisch sollte wirklich sehr, sehr kalt sein, da es sich sonst in der Maschine zu sehr erhitzt und dabei gart. Zum Schluss die fein gehackten Butterpilze und die Petersilie zufügen. Die Farce mit reichlich Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Die Ravioliherstellung
5
Den vorbereiteten Pastateig in Portionen teilen und mit der Nudelmaschine bis auf Stufe 8 auswalzen. Dann auf einem bemehlten Backbrett mittels einem Edelstahlrings Kreise mit ca. 9cm ausstechen. Einen Teelöffel Farce in die Mitte geben, Ränder mit etwas Wasser befeuchten und zuklappen. Mit Hilfe einer Gabel die Ränder gut andrücken. Darauf achten, das keine Luft mit eingeschlossen wird.
6
Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Die Fleischfarce muss gar sein!
Die Black Tiger Garnelen
7
Die Garnelen ( mit Schwanzsegment) gut trocknen und mit Meersalz, Piment d'Espellet und Pfeffer würzen und in Butterschmalz kurz anbraten. Den zerdrückten Knoblauch zum Schluss zufügen. Bitte nicht zu heiss werden lassen, da der Knoblauch sonst bitter wird.
Das Anrichten
8
Auf vorgewärmten Tellern die Ravioli anrichten, die Sauce darüber geben und die Garnelen in der Mitte anrichten. Wer mag, gibt noch etwas frisch geriebenen Pamigiano Reggiano darüber. Wir wünschen guten Appetit.

KOMMENTARE
Ravioli "Surf & Turf"

   S****r
Wenn ich groß bin ... werde ich wohl bei euch in die Lehre gehn... Handwerklich ein Meisterstück . so sehe ich das .... viel Energie und Geschick steckt hier drinne. Phantasievoll gestalltet mit Lust auf den Geschmack... So beurteile ich das hübsche Anwesen ganz links oben. ( Bilder ) Für mich etwas gewagt . .... weil ich Früchte des Meeres mit der Kreation im Nudelteig noch nicht wirklich geschmacklich verstehen mag. Nuuja .... da hilft nur eins...... ausprobiieren.... Nuur Trotzdem gibbts hier nüscht zu meckern.... klotzen und nicht kleckern werden für mich hier wie fast immer wohlwollend belohnt...LG Röccö
HILF-
REICH!
Benutzerbild von vessel
   vessel
Mhmm das klingt ja unglaublich verführerisch...! *****
Benutzerbild von camanna
   camanna
wonderful :)))
Benutzerbild von leckerklausi
   leckerklausi
Mir läuft das Wasser im Munde zusammen - ich genisse mit den Augen VLG Klaus
Benutzerbild von Ragnar
   Ragnar
Gehört die Kalbsoberschale jetzt zu den Schalentieren oder nicht... hmmm... Also ich denke schon. Und somit passen Garnelen und Kalb bestens zusammen ! Ein tolles Rezept. Dafür gibts auch zur Belohnung 5 Sauerlandsterne. LG Ingo

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