Der Ravioli-Teig

Die Beurre blanc

1.Zuerst bereiten wir den Pastateig. Die Zutaten gut miteinander verkneten und für ca.30 Minuten in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewaren.

2.Für die Sauce haben wir die Schalen (natürlich ohne die Köpfe) von den Garnelen mit etwas Wasser, Suppengemüse und einigen Gewürzen wie Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, getrocknete Chilischote und etwas Weißwein für etwa 30 Minuten ausgekocht und durch ein Sieb passiert. Das ist die Basis für die Sauce. Ca.150 ml.

3.Die grob gewürfelten Schalotten in etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Die Sahne, den Weißwein und den Thymianzweig zufügen und auf kleiner Flamme langsam reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit eiskalter Butter aufmontieren. Wer es weinger "butterlastig" mag, bindet die Sauce mit etwas Mehlbutter oder Stärke. Zum Schluß die feinen Frühlingszwiebelröllchen zugeben und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecke n.

Die Füllung

4.Das angefrorene Kalbfleisch mit dem Ricotta, der Sahne und dem geriebenen Weißbrot in der Küchenmaschine fein cuttern. Das Fleisch sollte wirklich sehr, sehr kalt sein, da es sich sonst in der Maschine zu sehr erhitzt und dabei gart. Zum Schluss die fein gehackten Butterpilze und die Petersilie zufügen. Die Farce mit reichlich Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Ravioliherstellung

5.Den vorbereiteten Pastateig in Portionen teilen und mit der Nudelmaschine bis auf Stufe 8 auswalzen. Dann auf einem bemehlten Backbrett mittels einem Edelstahlrings Kreise mit ca. 9cm ausstechen. Einen Teelöffel Farce in die Mitte geben, Ränder mit etwas Wasser befeuchten und zuklappen. Mit Hilfe einer Gabel die Ränder gut andrücken. Darauf achten, das keine Luft mit eingeschlossen wird.

6.Die Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Die Fleischfarce muss gar sein!

Die Black Tiger Garnelen

7.Die Garnelen ( mit Schwanzsegment) gut trocknen und mit Meersalz, Piment d'Espellet und Pfeffer würzen und in Butterschmalz kurz anbraten. Den zerdrückten Knoblauch zum Schluss zufügen. Bitte nicht zu heiss werden lassen, da der Knoblauch sonst bitter wird.

Das Anrichten

8.Auf vorgewärmten Tellern die Ravioli anrichten, die Sauce darüber geben und die Garnelen in der Mitte anrichten. Wer mag, gibt noch etwas frisch geriebenen Pamigiano Reggiano darüber. Wir wünschen guten Appetit.