Estragon-Maispoularde zu Edelpilzravioli an einer Beurre blanc

2 Std mittel-schwer
( 48 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Supreme von der Maispoularde 4
Estragon frisch 2 Stiele
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle etwas
etwas Butterschmalz zum braten etwas
für die Edelpilzravioli: etwas
Pastamehl 400 Gramm
Eier 4
Salz 5 Gramm
getrocknete Steinpilze/ Butterpilze/Morcheln , eingeweicht 100 Gramm
Schalotte fein gewürfelt 1
Frischkäse mit Kräutern Doppelrahmstufe 4 Teelöffel
frisch gehackte Petersilie 2 Esslöffel
frisch gehackter Thymian 1 Teelöffel
Knoblauchzehe gehackt 1
frisch geriebener Parmigiano Reggiano 2 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
etwas Butter zum anschwitzen etwas
für die Beurre blanc: etwas
Schalotten gehackt 2
Weisswein etwas
Sahne etwas
Butter eiskalt etwas
Meersalz und etwas Pfeffer etwas

Zubereitung

1.Aus dem Pastamehl, den Eiern und einer Prise Salz den Pastateig herstellen, in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Während dessen die eingeweichten Pilze gut ausdrücken und möglichst fein hacken. In einer Pfanne die Schalottenwürfelchen in etwas Öl anschwitzen und die Pilze dazugeben.

2.Thymian und Knoblauch zufügen und kurz angehen lassen. Das Einweichwasser dazu geben und komplett verkochen lassen ( so bekommen wir den ganzen Pilzgeschmack wieder in die Masse) . In einer Schüssel leicht abkühlen lassen und die übrigen Zutaten unterheben . Im Kühlschrank lagern. Durch die kühle Temperatur bekommt die Pilzmasse eine feste Konsistenz, so das wir uns ein Bindemittel wie Semmelbrösel etc. sparen können!

3.Den Pastateig mit der Nudelmaschine auf 8 walzen und je einen Teelöffel Pilzfüllung darauf geben. Mit einer zweiten Platte Pastateig bedecken und Ravioli ausrädeln. In kochendem Salzwasser garen.

4.Die Supreme waschen, trocknen und wenn nötig parieren. Vorsichtig die Haut lösen und die Estragon-Blättchen unter der Haut verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz anbraten. In einer ofenfesten Form gehen die Brüstchen für 45 min bei 120°C in den Ofen. Langsam garen ...dann bleiben sie wunderbar saftig!!

5.Für die beurre blanc ....die klassische Buttersauce die man beliebeig aromatisieren kann ...werden Schalottenwürfelchen in Butter glasig gedünstet und mit Sahne und Weißwein abgelöscht. Das Ganze muss jetzt um mindestens die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Sieb passieren , mit kalter Butter am Herdrand aufmontieren und abschmecken. Meersalz und etwas Pfeffer reichen manchmal schon völlig aus.

6.Nun alles noch geschmackvoll anrichten...und genießen. Deko: bei uns waren es weinrote Kornblumenblüten, geriebener Parmigiano Reggiano, geröstete Pinienkerne und etwas Pistazienöl

7.UNSERE WEINEMPFEHLUNG: "2008er Fleur du Cap Unfiltered Chardonnay" Ein südafrikanischer trockener Weisswein aus der Coastal Region Ein sehr körperreicher Wein mit der süßen Würze des Eichenholzes in dem er gelagert wurde.Dieser besondere Chardonnay paßt besonders zu Geflügelgerichten und zu Pasta.

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