getrüffelte Perlhuhnsupreme an Pilz-Kartoffeltaschen und Minikarotten

2 Std schwer
( 49 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
für die Perlhuhnsupreme : etwas
frische Perlhuhnsupreme 4
Hühnerbrust gewürfelt und leicht angefroren 1
Sahne 30% Fett 1 Schuss
eingelegter Sommertrüffel, fein gehackt 1 kleiner
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
für die Sauce: etwas
Parüren vom Geflügel etwas
Wurzelwerk, Pilzabschnitte etc. etwas
Zwiebeln frisch etwas
Butterschmalz 1 Esslöffel
etwas Tomatenmark etwas
trockener Rotwein 1 Schuss
Madeirawein 1 Schuss
Wasser zum angiessen etwas
gefiltertes Einweichwasser von den Pilzen etwas
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle etwas
für die Pilz-Kartoffeltaschen: etwas
Pellkartoffeln vom Vortag 600 Gramm
Eigelb 2
Mehl ,Menge variiert 200 Gramm
Meersalz etwas
Muskat etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
flüssige Butter 50 Gramm
einige Steinpilze und Spitzmorcheln eingeweicht etwas
Champignons 5
Zwiebel fein gewürfelt 1 kleine
Meersalz etwas
Peffer aus der Mühle etwas
Eigelb 1
für die Minikarotten : etwas
Minikarotten mit Grün 250 Gramm
Butter 1 Esslöffel
brauner Zucker 1 Teelöffel
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas

Zubereitung

1.Dieses Rezept ist bei einem gemeinsamen Kochevent mit unserem Freund "Muschelschubser" entstanden!Es gab ein 3-Gang-Menü begleitet von herrlichen Weinen und viel Spass bei der Zubereitung.Die Vorspeise war ein "lauwarmes Carpaccio vom Kräuterseitling" (siehe unser KB). Dessert war ein Cassata-Eis.(Rezept in unserem KB)

2.Zugegeben...es ist sehr aufwendig und mit viel Arbeit verbunden...aber es hat sich wirklich gelohnt! Man kann alle Arbeitschritte sehr gut vorbereiten und bei gutem Zeitmanagement sind die einzelnen Kompenenten gleichzeitig fertig.

3.Begonnen haben wir mit der Perlhuhnbrust.Die Brüste parieren und den Flügelknochen säubern,das Gelenkende mit einem geeigneten Messer abhacken.Unterhalb des verbleibenden Gelenkes mit einem Filetiermesser eine Tasche in das Fleisch schneiden.Das hat unser lieber Freund gemacht...gelernt ist gelernt!

4.Nun haben wir die Füllung hergestellt.Eine kleine,in Würfel geschnittene Hühnerbrust,die wir zuvor im Tiefkühler kurz angefroren haben,mit einem Schuss Sahne im Cutter zerkleinert und mit Meersalz und Pfeffer abgeschmeckt .Anschliessend die fein gehackten Trüffelstückchen unterheben und diese Masse mit einem Spritzbeutel in die Perlhuhnbrüste gespritz.

5.Die Perlhuhnbrust, gesalzen und gepfeffert, kurz von beiden Seiten in Butterschmalz anbraten und im Ofen ca.20 min bei 180°C garen.

6.Die Parüren und grob geschnittene Wurzel -und Zwiebelstücke in Butterschmalz scharf anbraten,mit Tomatenmark "tomatisieren" und mit Rotwein ablöschen....Flüssigkeit immer wieder komplett einkochen lassen,so entstehen die tollen Röstaromen,die die Sauce herrlich aromatisch machen...wenig Wasser dazugeben.Das gefilterte Pilzwasser dazugeben und abschmecken.

7.Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren und nochmals reduzieren lassen.Mit Meersalz und Pfeffer und einem Schuss Madeira abschmecken.Eventuell etwas binden.

8.Nun widmen wir uns den Pilz-Kartoffeltaschen.Die Pellkartoffeln vom Vortag durch eine Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Mehl, flüssige Butter und die Gewürze und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Menge des Mehls variiert.Den Teig auf einem bemehlten Backbrett ca.5mm dick ausrollen und mit einem ca.7cm runden Glas oder ähnlichem Gegenstand ausstechen.

9.Die Teiglinge mit Eigelb bepinseln und mit der abgekühlten Pilzfüllung ( kurz angeröstete Pilz-u.Zwiebelwürfelchen) füllen, pro Tasche einen ca. halben Teelöffel , zusammenklappen und ganz leicht andrücken.In heissem Butterschmalz langsam goldbraun ausbacken.Im Ofen warmhalten. Wir hatten einen kleinen Rest Füllung übrig, den wir in die fertige Sauce gegeben haben.

10.Die Minikarotten (Grün stark einkürzen) in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, eventuell etwas putzen und in Butter anschwenken, mit etwas braunem Zucker, Meersalz und Pfeffer würzen .

11.Nun nur noch alles anrichten und einem "Hochgenuss" steht nichts mehr im Weg !

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