Weihnachtsmenü 2012

schwer
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Vorspeise: Feldsalat/Feige-Dattel-Vinaigrette/Crostini mit Rillette von der Weihnachtsgans
Die Rillette: etwas
Gänsekeulen ohne Haut /Gänsekarkasse 2 Stück
Zwiebeln, halbiert 2 dicke
Karotte 1 große
Petersilienwurzel 1 Stück
Lorbeerblätter 4
Beifuß 1 Zweig
Thymian 1 Zweig
Pimentkörner 5
Schweineschmalz 250 gr.
Zwiebeln, fein gewürfelt 2 Stück
Dattel getrocknet, fein gewürfelt 4 Stück
Apfel Boskop fein gewürfelt 1 kleiner
Meersalz aus der Mühle, eine Messerspitze Macis etwas
Pfeffer, bunt aus der Mühle etwas
Der Salat
Feldsalat, gewaschen und geputzt etwas
rote Zwiebel, sehr fein gewürfelt 1 kleine
Walnussöl 4 Esslöffel
Crema di Balsamico Feige/Dattel 5 Esslöffel
Balsamico di modena 1 Schuss
Wasser 4 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle etwas
Kartoffeln, fein gewürfelt und goldbraun gebraten 2 mittelgross
Hauptgang: rosa gebratene Gänsebrust/Glühwein-Zwiebel-Confit/Rosenkohl/Walnuss-Gnocchi
Die Gänsebrust etwas
Gänsebrust mit Haut 2 Stück
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Gänse/Enten-Knuspri Wiberg etwas
Die Glühwein-Zwiebel-Confit
rote Zwiebeln 4 Stück
Rohrzucker 4 Esslöffel
Rapsöl 1 Esslöffel
guter Glühwein 1 Liter
Sternanis 1 Stück
Zimt 1 Stange
Kardamomkapseln 2
Balsamico 1 Schuss
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Die Walnuss-Gnocchi
Kartoffeln, gekocht, gepellt und abgekühlt 800 gr.
geröstete Walnüsse, abgekühlt und gemahlen 150 gr.
Ei Gr.M 1
Weichweizengrieß, nach Bedarf etwas
wenig Muskat, Meersalz etwas
Der Rosenkohl
Rosenkohlblätter, blanchiert 300 gr.
Butter 1 Esslöffel
etwas Muskat, Meersalz und Pfeffer etwas
Dessert:Spekulatiusparfait/Ragout von Gewürzclementinen/Glühweinreduktion/Walnuss-Crunch
Das Parfait: etwas
Mascarpone 500 gr
Milch 250 ml
Mark einer halben Vanilleschote etwas
Feinzucker 150 gr.
Salz 1 Prise
Gewürzspekulatius, fein gemahlen 70 gr
Die Glühweinreduktion
Rohrzucker 2 Esslöffel
guter Glühwein 500 ml
Zimt 1 Stange
Sternanis 1 Stück
Das Ragout von Gewürzclemtinen
Clemtinen, filetiert 4 Stück
Clementinen, gepresst 4 Stück
Rohrzucker 2 Esslöffel
Zimt 1 Stange
Sternanis 1 Stück
Triple Sec 1 Schnapsgläschen
Vanilleschote ausgekratzt 1
Der Walnuss-Crunch
Walnusskerne 100 gr.
Rohrzucker 4 Esslöffel

Zubereitung

Vorwort

1.Liebe KÜCHENCHEFS, liebe Kochbar-Redaktion und liebe Freunde unserer Küche, hier ist nun unser Beitrag zum Wettbewerb „Weihnachtsrezept 2012“. Aus einem geplanten Rezept, sind dann doch 3-Gänge geworden. Inspiriert von den vorgegebenen Zutaten sprudelten die Ideen nur so aus uns heraus. Bestimmt ist für jeden etwas dabei. Viel Spaß beim Bilder schauen, Rezepte lesen und vielleicht ja auch beim nach kochen.

Feldsalat/Feige-Dattel-Vinaigrette/Crostini mit Rillette von der Weihnachtsgans

2.Die frische Gans waschen und abtrocknen. Nun die Brüste sauber vom Knochen lösen und für den Hauptgang beiseite stellen. Keulen und Flügel auslösen und die Karkasse in grobe Stücke zerteilen. Fett und die Haut von den Keulen in einem separaten Topf langsam auslassen und anschließen durch ein Sieb passieren. Die Keulen und die Karkassen in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken. Zwiebeln, Karotte, Petersilienwurzel, Kräuter und Gewürze und Salz zu geben und ca. 2 ½-3 Stunden kochen. Das Fleisch sollte von allein vom Knochen fallen. Zum erkalten aus dem Fond nehmen.

3.Das passierte Gänseschmalz nun mit dem Schweineschmalz erwärmen und die fein gewürfelten Zwiebeln, Datteln und den Apfel im heißen Schmalz langsam „konfieren“. Die Zwiebeln und die Apfelstückchen sollten eine goldgelbe Farbe haben. Nun das Gänsefleisch von den Keulen und der Karkasse lösen und fein zerpflücken. In eine Schüssel geben und die Schmalz-Zwiebel-Mischung darüber gießen. Mit Meersalz, Macis und Pfeffer aus der Mühle pikant abschmecken. Die Rillette nun in saubere, verschließbare Gläser abfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

4.Am besten kocht man die Rillette tags zuvor. Die Rillette hält sich im Kühlschrank ca. 3 Wochen und ist ein wunderbares „Geschenk“ aus der Küche. Die Gänsebrühe haben wir durch ein Sieb passiert und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen, entfettet und eingefroren.

5.Nun widmen wir uns dem Salat. Die Kartoffelwürfelchen in der Pfanne langsam goldbraun braten und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Feldsalat waschen und putzen und möglichst gut trocknen. Die Vinaigrette aus den Zutaten herstellen und den Feldsalat darin vorsichtig wenden, auf einem tiefen Teller mittig anrichten, die warmen, knusprigen Kartoffelwürfelchen darüber verteilen und die zuvor gerösteten Baguettescheiben mit der Gänse-Rillette bestreichen und anlegen.

Hauptgang:rosa gebratene Gänsebrust/Glühwein-Zwiebel-Confit/Rosenkohl/Walnuss-Gnocchi

6.Die sauber parierten Gänsebrüste mit Meersalz, Pfeffer und etwas Gänse/Enten-Knuspri würzen und ohne Fett in einer Eisenpfanne auf der Hautseite beginnend, anbraten. Von jeder Seite ca. 3-4 Minuten. Den Ofen auf Ober/Unterhitze 80°C vorheizen und die Gänsebrüste (mit einem Bratenthermometer an der dicksten Stelle)in der Pfanne in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur sollte 65°C erreichen. Das dauert ungefähr +/- 1 Stunde ggf. die Hitze etwas reduzieren!

7.Genug Zeit um die Glühwein-Zwiebel-Confit und die Beilagen zu zubereiten. Die in halbe Ringe geschnittenen, roten Zwiebeln in etwas Öl glasig anschwitzen und mit dem braunen Zucker karamellisieren. Mit Glühwein ablöschen und langsam auf ein viertel einkochen. Mit Balsamico, Pfeffer und Meersalz abschmecken.

8.Für die Gnocchi die Pellkartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken, die gemahlenen Walnüsse, das Ei und etwas Weichweizengrieß zugeben und mit Meersalz und etwas geriebenem Muskat würzen. Gut miteinander vermengen. Sollte die Konsistenz des Teiges zu weich sein, noch etwas Grieß zu geben. Die Masse in 4 gleiche Teile teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen, ca. 1,5 cm Ø „Würsten“ rollen. Mit dem Teigschaber oder Messer Gnocchi abstechen und mit einer Gabel das typische Muster eindrücken. Schnell in siedendem Salzwasser garen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche kommen, mit der Schaumkelle heraus nehmen und zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen. Die Gnocchi werden vor dem anrichten nur kurz in etwas Butter geschwenkt.

9.Die blanchierten Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit etwas Butter nur kurz durchschwenken, mit frisch geriebenem Muskat, Meersalz, einer Prise Zucker und etwas Pfeffer abschmecken. Nun richten wir an: Glühwein-Zwiebel-Confit auf den vorgewärmten Teller geben, die Gänsebrust in Scheiben darauf anrichten, Gnocchi und Rosenkohlblätter dazu und fertig ist ein köstliches Essen.

Dessert: Spekulatius-Parfait/Ragout von Gewürzclementinen/Glühweinreduktion/Walnuss-Crunch

10.In einer Schüssel Mascarpone, Milch, Zucker, Vanillemark und eine Prise Salz gut miteinander verrühren und in die Eismaschine geben.

11.Walnüsse mit dem Rohrzucker karamellisieren und auf Backpapier auskühlen lassen. Anschließend im Blender vermahlen.

12.Die 4 Clementinen mit einem sehr scharfen Messer von der Schale und den Häutchen befreien und die Filets heraus schneiden. Die weiteren 4 Clementinen auspressen. In einem Topf den braunen Zucker schmelzen und mit dem Saft ablöschen, Triple Sec und die Gewürze zu geben und langsam sirupartig einkochen. Die Gewürze entfernen, die Filets zugeben und abkühlen lassen.

13.Für die Glühweinreduktion den braunen Zucker schmelzen, mit Glühwein ablöschen und die Gewürze zugeben. Langsam sirupartig einkochen, Gewürze entfernen und erkalten lassen.

14.Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die erste Schicht Eis einfüllen und mit einer dünnen Schicht Speckulatiusbrösel bestreuen. Dann für eine Weile in den Froster geben und dann das Ganze wiederholen, bis die Form gefüllt ist. Am besten über Nacht einfrieren. Zum Servieren das Parfait stürzen und in gefällige Scheiben schneiden.

15.Nun alles hübsch anrichten und natürlich genießen.

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