Lollis von der Wachtel/ goldenes Linsenpüree/ spicy Aprikosen-Dattel-Kompott...

1 Std mittel-schwer
( 24 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Wachtel-Lollis
Wachtelbrust mit Flügelknochen 12 Stück
Butterschmalz 1 Esslöffel
Orangenschale getrocknet 1 Teelöffel
Malabar-Pfeffer 1 Teelöffel
Fingersalz 1 Teelöffel
goldenes Linsenpüree
rote Linsen 200 Gramm
Geflügelfond 1 Liter
Schalotten 2
Kurkuma 0,5 Teelöffel
Saft einer Zitrone etwas
Chili rot frisch 1
spicy Aprikosen-Dattel-Kompott
Aprikosen getrocknet 6
Datteln entkernt 2
Schalotten 2
Zimtstange 1
Sternanis 1
Orangensaft frisch gepresst 150 Milliliter
Geflügelfond 150 Milliliter
Chili rot frisch 1
Muskovado-Vanille-Gemüse
Frühlingszwiebeln 2 Bund
Karotten jung mit Grün 1 Bund
Zuckerschoten 100 Gramm
Muskovadozucker etwas
Mark einer 1/2 Vanilleschote etwas
orientalisches Pesto
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
geröstete Mandeln 3 Esslöffel
Koriandersamen zerstoßen 0,5 Teelöffel
Kreuzkümmel zerstoßen 0,5 Teelöffel
Meersalz 1 Teelöffel
Rapsöl etwas
Deko
Blüten oder Kresse etwas

Zubereitung

Schritt 1:

1.Das Gemüse putzen, die Karotten tournieren, die Zuckerschoten von den Enden und Fäden befreien und das Frühlingslauch zurecht schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Karotten 3 Minuten blanchieren. Dann das restliche Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten blanchieren. Das Gemüse mit dem Schaumlöffel aus dem Topf holen und sofort in Eiswasser "abschrecken". Abtropfen lassen und zur weiteren Verwendung bei Seite stellen.

Schritt 2:

2.Für den Kompott die Schalotten, die Aprikosen, die Datteln und die Chili in feine Würfelchen schneiden. In einer Sauteuse etwas Rapsöl erhitzen und die Schalottenwürfelchen glasig anschwitzen. Mit etwas braunem Zucker leicht karamellisieren. Die Fruchtwürfelchen dazu geben und mit Orangensaft und Geflügelfond ablöschen.Die Zimtstange und den Sternanis dazu geben und auf kleiner Flamme langsam reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Schritt 3:

3.Für das goldene Linsenpüree zunächst die Schalottenwürfelchen in etwas Rapsöl glasig anschwitzen, die Chiliwürfelchen und die roten Linsen dazugeben und kurz umrühren. Mit dem Geflügelfond ablöschen und für die Farbgebung etwas Curcuma dazu geben. Langsam garen. Nach ca. 15 Minuten mit dem Stabmixer fein pürieren und ggf. mit etwas Geflügelfond auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit frischem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Schritt 4:

4.Die Wachtelbrüstchen gründlich waschen und die Flügelknochen sauber putzen. Mit der Gewürzmischung würzen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Butterschmalz zuerst auf der Hautseite 2-3 Minuten kräftig anbraten. Wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Bei 80 Grad Celsius im Ofen warm halten.

Schritt 5:

5.Nun für das Pesto die gewaschene und getrocknete Petersilie grob hacken und in ein hohes Gefäss (Mixbecher) geben. Einen Schuss Rapsöl, die gerösteten Mandeln, Kreuzkümmel, Koriander und Meersalz dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem feinen Pesto verarbeiten.

Schritt 6:

6.Das Gemüse in etwas Butterschmalz schwenken, Vanillemark und Muskovadozucker dazu geben und leicht karamellisieren. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle und ggf. etwas Meersalz abschmecken.

Schritt 7:

7.Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

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