Zanderfilet mit Ingwer-Berglinsen auf Zitronengrasschaum

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
== FÜR DIE ZANDERFILETS ==
Zanderfilet, frisches, mit Haut 800 Gramm
Rapsöl, kalt gepreßtes 4 Esslöffel
Butter, ungesalzene 3 Esslöffel
Thymian, frischen 2 Zweige
Salz, grobes etwas
== FÜR DIE INGWER-BERGLINSEN ==
Berglinsen 300 Gramm
Wasser, zum Einweichen 750 ml
Schalotten 5 Stück
Knoblauchzehen 2 Stück
Ingwer, frischen 40 Gramm
Butter, ungesalzene 40 gr.
Currypulver, mildes 3 Teelöffel
Tomatensaft, frischen 400 ml
Salz, feines etwas
Limettenblätter, frische 4 Stück
Limetten, unbehandelte, den Saft und die Schale davon 2 Stück
Minze, frische 2 Stiele
Koriander, frische 2 Stiele
== FÜR DIE ZITRONENGRASSAUCE (SCHAUM) ==
Kokosflocken 3 Esslöffel
Schalotte 2 Stück
Rapsöl 2 Esslöffel
Zitronengras, frisches, aus dem Asialaden 6 Stiele
Currypulver, mildes 2 Teelöffel
Fischfond, Fertigprodukt oder selbst gemachter 300 ml
Wermut, trockener 300 ml
Kokosmilch, ungesüßte 200 ml
Zitronensaft, frisch gepreßter und passierter etwas
Salz, feines etwas

Zubereitung

Für die Zanderfilets:

1.Die Zanderfilets entgräten, abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zanderfilets in 4 Portionen teilen. Das kalt gepresste Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfiletportionen auf der Hautseite knusprig und hellbraun braten. Die Temperatur herunterschalten. Die Zanderfiletportionen wenden, ungesalzene Butter und frischen Thymian hinzugeben und etwa 4 Minuten ziehen lassen. Mit Meersalz würzen und warm stellen.

Für die Ingwer-Berglinsen:

2.Die Berglinsen in etwa 750 ml kaltem Wasser über Nacht einweichen lassen. Die Linsen in einem Sieb abgießen, das Einweichwasser dabei aber auffangen. Die Berglinsen gut abtropfen lassen.

3.Die Schalotten, die Knoblauchzehen und den frischen Ingwer schälen, alles fein würfeln und in der ungesalzenen Butter glasig andünsten. Die gut abgetropften Berglinsen hinzugeben und kurz anschmoren. Das milde Currypulver darüber stäuben und kurz mit braten.

4.Den frischen Tomatensaft, etwas feines Salz und die frischen Limettenblätter hinzugeben. Die Linsen bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten weich garen. Nach Belieben etwas Einweichwasser in kleineren Mengen nach und nach hinzugeben. Es sollte eine sehr sämige Konsistenz entstehen. Mit frisch gepresstem und passierten Limettensaft und etwas Limettenschale sowie etwas feinem Salz abschmecken.

5.Die frische Minze und den frischen Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.

6.Die Blättchen in feine Streifen schneiden und unter die Linsen rühren.

Für die Zitronengrassauce (Schaum):

7.Die Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Schalotten fein würfeln. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin anbraten. Von dem frischen Zitronengras die äußeren harten Blätter, die Wurzelenden und die Spitzen entfernen. Das Zitronengras sehr fein schneiden, zu den Schalotten hingeben und kurz mit anbraten.

8.Das milde Currypulver und die Kokosflocken hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Fischfond und trockenem Wermut ablöschen und alles langsam um die Hälfte ein reduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die ungesüßte Kokosmilch hinzugeben, kurz erhitzen und mit frisch gepressten und passierten Zitronensaft und feinem Salz abschmecken.

Anrichten:

9.Wer es mag, die Linsen in einem Metallring in Form bringen und auf vorgewärmte Teller geben.

10.Den Zander darauf anrichten.

11.Die Zitronengrassauce aufschäumen und neben den Linsen anrichten.

Hinweis:

12.Anstelle des Zitronengrasschaumes passt auch gut ein Rote-Bete-Schaum.

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