Rehrücken unter Haselnusskruste mit Oreganognocci

3 Std schwer
( 44 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rehrücken 400 Gramm
Rosmarin 1 Bund
Knoblauch 1 Knolle
Kalbsknochen 800 Gramm
Wildfond 1,2 Liter
Rotwein 250 ml
Portwein 100 ml
Sellerie 1 Knolle
Karotten 2 Stück
Lauch 1 Stange
Zwiebel 1 Stück
Wachholderbeeren 5 Stück
Lorbeer 5 Blätter
Tomatenmark 1 Esslöffel
Haselnüsse 50 Gramm
Semmelbrösel 2 Esslöffel
Butter 50 Gramm
Mehl 1 Esslöffel
Preiselbeeren 150 Gramm
Olivenöl etwas
Fleur de Sel etwas
Kartoffeln mehligkochend 500 Gramm
Mehl Tipo 00 140 Gramm
Hartweizengries 60 Gramm
Eigelb 1 Stück
Oregano frisch 1 Bund
Muskatnuss etwas
Fleur de Sel etwas
Apfel 0,5 Stück
Orange 0,5 Stück
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
393 (94)
Eiweiß
8,2 g
Kohlenhydrate
6,9 g
Fett
2,9 g

Zubereitung

1.Die Wildsauce: Die zerhackten Kalbsknochen auf dem Backblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen die Knochen bei 190 Grad rösten. Haben die Knochen Farbe angenommen kommt das grob zerkleinerte Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch) dazu. In einem großen Topf die gehackten Zwiebeln in etwas Olivenöl anrösten. Wenn sie leicht braun werden das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. In den Topf kommen die Knochen und das Gemüse aus dem Ofen. Das ganze wird mit dem Rot- und Portwein abgelöscht. Kurz den Alkohol auskochen und mit dem Wildfond aufgiessen. Die geschälte und kleingeschnittene Orange, sowie den Apfel und ein Esslöffel Preiselbeeren unterrühren. Die Wachholderbeeren und die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Sauce bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Danach durch einen Sieb passieren. Die Sauce wird ohne Deckel durch weiteres kochen auf ca. 400 ml reduziert. Dies dauert nochmals gut eine Stunde. Kurz vor dem Servieren in einem separaten Topf Butter schmelzen lassen und einen Esslöffel Mehl einrühren. Vorsichtig und unter ständigem Rühren die Sauce zugiessen und nochmals aufkochen lassen. Ein Würzen der Sauce war nicht notwendig, kann aber mit Salz abgeschmeckt werden.

2.Die Gnocci: Während die Sauce einkocht können die Kartoffeln für die Gnocci gekocht werden. Dazu die Knollen mit Schale in kochendes und gut gesalzenes Wasser geben. Wenn die Kartoffeln gar sind diese in der Mitte einmal durchschneiden und ausdampfen lassen. Danach schälen und duch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Mehl, den Gries, das Eigelb und den fein gehackten Oregano unterrühren und alles gut durchkneten. Die Kartoffelmasse mit Muskatnuss und reichlich Meersalz abschmecken. Der Teig darf nicht zu feucht sein. Mit etwas Mehl aus dem Teig lange, gleichmäßige Würste Rollen und in kleine Stücke schneiden. Damit die Gnocci nicht festkleben werden sie nochmal in Mehl oder Gries gewendet.

3.Der Rehrücken: Den Rehrücken, bevor er gebraten wird, eine Stunde aus dem Kühlschrank nehmen. In einer heißen Pfanne Rosmarinzweige und eine halbierte Knoblauchknolle in Olivenöl schwenken. Den Rehrücken in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Für die Kruste werden die zerhackten Haselnüsse und die Semmelbrösel in einer Pfanne angeröstet. anschließend kommt etwas flüssige Butter dazu. Wenn das Ganze etwas abgekühlt ist ein Eigelb dazugeben und mit Meersalz abschmecken. Den Rehrücken von beiden Seiten gut salzen und die Haselnussmasse auf der Lende verteilen. Diese kommt für nochmal ca. 20 min in den Backofen. Hat die Kruste die gewünschte Farbe angenommen, kann die Lende aus dem Ofen genommen werden.

4.Die Gnocci werden kurz nochmal in einer heissen Pfanne in etwas Butter geschwenkt. In der Zeit kann das Fleisch etwas entspannen. Das Fleisch in kleine Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Gnocci und etwas Preiselbeeren anrichten.

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