Karree vom Kalb mit Bratspargel und Bärlauchgnocchi auf Parmesansauce

1 Std 30 Min schwer
( 59 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Kalbskarree, sauber pariert ca.2,2 kg 1
Meersalz etwas
Pfeffer aus der Mühle etwas
Butterschmalz etwas
für die Bärlauchgocchi: etwas
Pellkartoffeln gepresst 4 grosse
Bärlauch frisch, fein geschnitten 40 Gramm
Ei 1
etwas Mehl, Menge je nach Konsistenz etwas
etwas Hartweizengries etwas
Meersalz etwas
für die Parmesansauce: etwas
Schalotten, fein gewürfelt 2
gesalzene Butter 1 Esslöffel
trockener Weißwein 125 ml
Sahne 200 ml
Zucker 1 Prise
frisch geriebener Parmigiano-Reggiano 4 Esslöffel
Meersalz und Pfeffer etwas
für den Bratspargel: etwas
Spargel weiß frisch 500 Gramm
Spargel grün frisch 500 Gramm
gesalzene Butter 1 Esslöffel
Zucker 1 Teelöffel
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
293 (70)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
3,4 g
Fett
5,3 g

Zubereitung

1.Das sauber parierte Karree mit Salz und reichlich Pfeffer rundherum würzen, die Rippenknochen mit Alufolie umwickeln ( für die Optik, damit sie beim garen im Ofen schön hell bleiben) und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C (mit Bratenthermometer) braucht es ca.40 Minuten. Kerntemperatur sollte, damit es schön rosa ist, 60°C haben.

2.Für die Bärlauchgnocchi die noch heißen Kartoffeln durchpressen, ein Ei zugeben und ca.4 Esslöffel Mehl zugeben.Den fein geschnittenen Bärlauch zufügen und mit Salz abschmecken.Mit den Händen gut vermengen. Ist der Teig zu "klebrig" etwas Hartweizengries zugeben. Mengenangaben sind abhängig von den Kartoffeln.

3.Der Teig sollte sich auf einem bemehlten Backbrett zu einer langen Rolle ausrollen lassen. Mit einem Messer in Stücke schneiden und mit einer Gabel den Gnocchis die typische Form geben. In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.Wenn die Gnocchis an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar und müssen rasch aus dem Topf!

4.Für die Sauce die Schalottenwürfel in gesalzener Butter kurz angehen lassen und mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Leicht einkochen lassen und mit dem Mixstab pürrieren. Den geriebenen Käse zugeben und in der Sauce "auflösen", bitte nicht mehr kochen lassen.

5.Den geschälten Spargel in schräge Stücke schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Zucker kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne in gesalzener Butter kurz anbraten und mit etwas Zucker leicht karamellisieren lassen.

6.Nun nur noch alles anrichten (man rechnet pro Person eine "Rippe" vom Karree) und geniessen!!!

7.UNSERE WEINEMFEHLUNG: Ein "Merlot Gamla Golan Heights" aus Israel. Ein üppiger, vor reifer, saftiger Waldbeerenfrucht beinahe berstender Merlot.

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