Rehlein an geschmorten Pfirsichhälften mit Steinpilz-Rosmarin-Risotto

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehkeule
Rehkeule 1,5 kg
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Wildgewürz 1 Prise
Öl 1 Schuss
Wildfond 1 Schuss
Rotwein 1 Schuss
Soße
Suppengrün 1 Bund
Pfirsich 1 Stk.
Öl 1 EL
Wildfond 250 ml
Rotwein 200 ml
Muskat 1 Prise
Sahne 200 ml
Steinpilz-Rosmarin-Risotto
Steinpilze 500 g
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 100 g
Safran-Risotto 250 g
Weißwein 200 ml
Wildfond 700 ml
Rosmarinzweig 1 Stk.
Parmesan gehobelt 80 g
Petersilie gehackt 1 EL
Pfirsiche
Pfirsiche 5 Stk.
Zucker 2 EL
Butter 1 EL
Johannisbeeren schwarz Konfitüre 5 TL

Zubereitung

Rehkeule

1.Die küchenfertige Rehkeule (hohl ausgelöster Knochen) waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Im Bräter von allen Seiten in Öl ca. 4 Minuten anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen (150°C) ca. 2 Stunden schmoren. Ab und zu mit Wildfond oder Rotwein übergießen.

Soße

2.Für die Soße das Suppengemüse putzen und grob zerkleinern. Bei dem Pfirsich den Kern herauslösen.

3.Das Gemüse und den Pfirsich in wenig Öl andünsten. Dann mit 250 ml Fond ablöschen. 200 ml Rotwein hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat würzen.

4.Mit der Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Steinpilz-Rosmarin-Risotto

5.Für das Steinpilz-Rosmarin-Risotto die frischen Steinpilze putzen und mit feuchtem Küchenkrepp vorsichtig säubern. Die Hälfte der Pilze würfeln, den Rest je nach Größe halbieren oder vierteln

6.Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In 20 g Butter glasig andünsten. Die fein gewürfelten Steinpilze zugeben und leicht salzen.

7.250 g Safran-Risotto zufügen und unter Rühren andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

8.700 ml Fond erwärmen und zum Risotto so viel davon geben, dass es knapp bedeckt ist. Unter Rühren langsam einkochen lassen. Erneut Fond hinzugeben und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis das Risotto cremig ist, die einzelnen Körner aber noch Biss haben.

9.Restliche Steinpilze in 30 g Butter goldgelb braten, 1 zerzupften Rosmarinzweig mitbraten. Die Pilze salzen und pfeffern.

10.Restliche 30 g Butter, 80 g gehobelten Parmesan und 1 EL gehackte Petersilie unter den Risotto heben, abschmecken. Das Risotto portionieren und die gebratenen Steinpilze mit Rosmarin daraufgeben.

Pfirsiche

11.Die Pfirsiche in Spalten vom Kern lösen, in Zucker wenden und in heißer Butter anbraten. Diese mit je 1 TL schwarzer Johannisbeerkonfitüre zum Fleisch servieren.

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