Wildschweinkeule gegart bei Niedrigtemperatur

7 Std 45 Min mittel-schwer
( 44 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Fleisch:
Wildschweinkeule 3 kg
Suppengemüse - Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel 1 Garnitur
Zwiebel, Knoblauchzehen etwas
Gewürze aus meiner Gewürzmühle "Wild" siehe KB 2 EL
dunkles Bier - Weihnachtsbock 1 Flasche
Soße:
Zwiebel gewürfelt 1
Tomatenmark 1 EL
Puderzucker 1 EL
Ingwer gehackt 3 Scheiben
dunkles Bier - Weihnachtsbock 0,5 Flasche
Gemüsebrühe etwas
Mandarine in Scheiben geschnitten 1
Zitronenschalenabrieb etwas
Lorbeerblätter 2
Rosmarin getrocknet und gemörsert 1 TL
Nelkenpulver 0,5 TL
Pimentpulver 0,5 TL
Paprika edelsüß 1 TL
Paprikagewürz scharf 0,5 TL
Johannisbeermarmelade 1 EL
Salz, Pfeffer etwas
Stärke zum Binden etwas
Olivenöl etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
7 Std 30 Min
Gesamtzeit:
7 Std 45 Min

Fleischzubereitung:

1.Keule entbeinen und die harten Häute entfernen. Gewürze aus meiner Gewürzmühle "Wild" mit Öl verrühren und die Keule von innen und außen damit kräftig einreiben. Keule zusammenbinden. Rundherum in der Pfanne bei mittlerer Temperatur anbraten. Braten aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter legen.

2.Suppengemüse würfeln und in dem Bratensud vom Wildschwein kurz anrösten. Gemüse ebenfalls in den Bräter füllen und mit Gemüsebrühe und 1/3 Flasche Bier aufgießen.

3.Ofen auf 80° Umluft aufheizen und das Fleisch darin 7 Stunden garen lassen. Zwischendurch immer etwas Bier nachschütten, dies ist anschließend der Soßenfond.

Soßenzubereitung:

4.Öl erhitzen, Zwiebelwürfel anbraten, Puderzucker karamellisieren lassen, Tomatenmark kurz anrösten und einrühren. Mit dunklem Bier auffüllen und einköcheln lassen. Gemüsefond aufgießen (für 8 Personen wird schon etwas Soße benötigt). Nun die Gewürze dazugeben, wie: Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken- und Pimentpulver, Paprikagewürrz,Marndarinenscheiben, Johannisbeermarmelade und Zitronenschalenabrieb. Die Soße kann jetzt langsam vor sich hinköcheln. Wenn das Fleisch fertig ist, den Sud aus dem Bräter zur Soße geben, alles durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Stärke andicken.

Anrichten:

5.Das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und in einem Warmhaltebehälter auf den Tisch bringen. Durch die 80°-Methode wird das Fleisch von innen nicht sehr heiß und kühlt dementsprechend sehr schnell aus.

Gewürze aus meiner Gewürzmühle Wild:

6.rote Beeren,Pfefferkörner schwarz, Senfkörner und Senfmehl, Liebstöcklsaat, Lorbeerblatt, Rosmarin getrocknet,Pimentkörner, Gewürznelken, Zimtstange, Wachholderbeeren,rosa Himalayansalz, getrocknete Orangenschale

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