REGENBOGENFORELLE IN WEISSWEIN MIT WURZELGEMÜSE UND CHAMPIGNONS

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 33 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Regenbogenforelle frisch à ca. 500 Gramm 1 Stück
Schalotten frisch 4 Stück
Knoblauchzehen 5 Stück
Thymianzweige 2 Stück
Rosmarinzweige 2 Stück
Zitronen unbehandelt, Saft und Schale 2 Stück
Teriyaki Sauce 3 Centiliter
Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Gewürzsalz etwas
Butter / 1 60 Gramm
Butter eiskalt / 4 40 Gramm
Weisswein trocken 1,5 Deziliter
Champignons weiß, frisch 8 Stück
Champignons braun, frisch 4 Stück
Butter / 2 60 Gramm
Karotten frisch, tourniert 230 Gramm
Sellerie frisch, tourniert 150 Gramm
Lauch frisch, blättrig geschnitten 130 Gramm
Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas
Schnittlauch frisch 3 Bund
Beilage :
Kartoffeln festkochend 6 Stück
Salz etwas
Butter / 3 40 Gramm
Petersilie kraus frisch 1 Bund

Zubereitung

Vorbereiten / Mise - en - place :

1.Forellen innen und aussen gut waschen und trockentupfen.Schalotte ganz fein würfeln und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Von einer Zitrone Schale abreiben und Saft auspressen, die zweite Zitrone in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit Butter 1 ausstreichen und den Rest am Schluss über und in die Forelle geben. Forelle innen und aussen mit Zitronensaft, Teriyakisauce, Salz und Pfeffer aus der Mühle gut würzen.Zitronenabrieb zusammen mit den Kräutern und einigen Zitronenscheiben in den Bauch legen. Die Form mit dem Knoblauch und 1/3 der Schalotten bestreuen, Forelle darauflegen und mit Weisswein begiessen. Die Form mit einer Alufolie verschliessen und bei Seite stellen. Ofen auf 160° C vorheizen (Umluft). Champignons putzen, Stiel eben wegschneiden und die Köpfe vierteln oder sechsteln. Mit wenig Zitronensaft betreufeln. Karotten und Sellerie schälen, in gleichmässige Stäbchen schneiden oder tournieren. Den Lauch (das Grüne und das Weisse) blättrig schneiden (1cm x 1 cm) und gut waschen.

Zubereiten :

2.Den Fisch in den Ofen auf die zweite Schiene von unten geben und etwa 35 - 40 Min garen. Zwischendurch kontrollieren. Alle Gemüse separat in starkem Salzwasser knapp bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. In einer Bratpfanne die Butter / 2 aufschäumen und die geschnittenen Champignons darin anbraten, so dass etwas Farbe nehmen. Nicht salzen!!! Wenn die Pilze gar sind die restlichen Schalotten zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Jetzt die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüse aus dem Eiswasser nehmen und sehr gut abtropfen lassen, zu den Pilzen geben und vorsichtig mischen. Abschmecken und etwas Schnittlauch unterziehen. Die Forelle aus dem Ofen nehmen, Zitronenscheiben und Kräuter entfernen und den Fond in eine kleine Pfanne giessen. Forelle in der Auflaufform warm stellen. Den Fond aufkochen, evtl. etwas reduzieren und mit den eiskalten Butterflocken montieren, abschmecken und zurück in Platte giessen. Das Gemüse neben der Forelle anrichten und nochmals mit Schnittlauch bestreuen.

Salzkartoffeln / Pommes nature

3.Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln oder tournieren und in Salzwasser kochen. Abgiessen und in der selben Pfanne Butter / 3 schmelzen, Kartoffeln zugeben und mit der grob gehackten Petersilie vermischen.

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