Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Abgießen und abtropfen lassen. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden. Pilze säubern, putzen und halbieren. Rosmarin waschen, trocken tupfen und hacken. Öl portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen und Gemüse und Rosmarin darin portionsweise anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze Gemüse wieder zurück in die Pfanne geben. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd ziehen, unter die Nudeln mischen und abkühlen lassen. Mozzarella abtropfen lassen und untermischen.