Filet de Colin auf Safran-Curry-Spiegel- Risoleekartoffeln in Gaenseschmalz und Kraeutern
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Zutaten
| zum Fisch | |
| Seelachsfilet | 4 Stk. |
| Mais Stärke | 4 Esslöffel |
| Paprika edelsüß | 4 Teelöffel (gestrichen) |
| Fleur de Sel Meersalz | 4 Prisen |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz | 4 Prisen |
| Zitronensaft | 4 Spritzer |
| Traubenkernöl | 6 Esslöffel |
| Fenchelsamen | 3 Esslöffel |
| Petersilienblätter | 1 Bund |
| zu den Risolee-Kartoffeln | |
| Kartoffel geschält frisch | 500 gr. |
| Gänsefett/-schmalz | 80 gr. |
| Zwiebel frisch | 1 Stk. |
| Rosmarinzweige | 4 Stk. |
| Thymianzweige | 6 Stk. |
| Muskatnuss frisch gerieben | 1 Prise |
| Fleur de Sel Meersalz | 1 Prise |
| zur Sauce | |
| Prosecco Perlwein | 1,5 dl |
| Gemüsebrühe | 1 dl |
| Safran Pulver | 2 Päckchen |
| Currypulver | 2 Esslöffel |
| Wermut Noilly Prat | 60 ml |
| Pfeffer aus der Mühle schwarz | 1 Prise |
| Zucker | 2 Prisen |
| Crème fraîche | 1,5 dl |
| Rapsöl | 1 Esslöffel |
Zubereitung
Vorbereitung
1.Wir betraeufeln die Fischfilets mit Zitronensaft und bestreuen sie mit etwas Pfeffer und fleur de Sel und decken sie mit einer Klahrsichtfolie ab.
Die Kartoffeln
2.Die geschaelten Kartoffeln schneiden wir in KLEINE Wuerfel, waschen diese und trocknen sie und geben den geschmolzenen Gaenseschmalz dazu. Wir geben nun die Wuerfelchen auf einem Backblech in den Ofen bei 200° oder 160° bei Umluft und ruetteln ab und zu etwas am Blech. Die Zwiebel schneiden wir in Viertelmonde,- werden diese aber ERST NACH 2 DRITTEL der Garzeit mit den frischen Kraeutern, Muskatnuss und Fleur de Sel dazu geben.
Die Sauce
3.In etwas Rapsoel ziehen wir den Curry kurz an, loeschen ab mit Prosecco und geben den Safran dazu und etwas Gemuesebruehe und Pfeffer aus der Muehle und lassen dies stark einreduzieren. Dann geben wir zwei Prisen Zucker dazu und die Crème-frâiche und lassen wieder einreduzieren bis zur gewuenschten, cremigen Konsistenz und parfumieren dann nach Belieben mit (ca.60ml) Noilly-Prat.
Der Fisch
4.Die Kartoffeln haben nun die Zwiebelmonde bekommen und die Sauce reduziert sich in die Endphase.- So koennen wir nun die Fischfilets leicht abtupfen und in der Maisstaerke wenden und mit Paprika staeuben und Im Traubenkernoel knusprig, waerend ca,6 Minuten beidseitig bei mittlerer Hitze ausbacken.
Zum Schluss
5.Die Petersilie und den Fenchelsamen geben wir nun in die Moulinette (auch Stabmixer sehr gut moeglich) und schroten KURZ den Samen nur Teilweise,- und stellen dies beiseite. Auf grossen, HEISSEN Tellern geben wir nun Die nach Thymian und Rosmarin duftenden Pommes-Risolee und daneben einen kurz aufgeschaeumten Safran-Curry-Spiegel und setzen je ein Filet de Colin dekorativ darauf und bestreuen reichlich mit unserem duftenden Gemisch aus frischer Petersilie und Fenchelsamen.
Anmerkung zu den ausgesuchten Fetten
6.Das Traubenkernoel ist KEIN Transfett und sehr neutral und gesund, wie auch bis 180° erhitzbar, als zum ausbacken absolute Spitze. Auch der Gaenseschmalz ist KEIN Transfett und sehr gut verdaulich. Fuer Bratkartoffeln etc. wirklich geschmacklich das TOP unter den Fetten. ( lieben und kennen gelernt in der Normandie) Diese Fette, in Frankreich laengst billiger Usus,- sind nun auch in den Nachbarlaendern langsam aber sicher auf dem Vormarsch vor allem in Feinkostlaeden.
vom 19.07.2011
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