Schwarzwurzel mit Gelee vom Weißen Winterglockenapfel und geräuchertem Lachsforellenfilet

Zubereitung

• 1.Apfelsaft mit Noilly Prat auf 200 ml reduzieren. Äpfel würfeln und mit etwas Zucker karamelisieren, mit Currypulver bestreuen und sofort vom Herd nehmen. Es kann jede säuerliche Apfelsorte verwendet werden, den Winterglockenapfel hab ich aus dem Berliner Apfelfachgeschäft. Apfelwürfel in ein beliebiges flaches Gefäß geben. Gelatine im noch heißen Apfelsaftsud auflösen, dann das Ganze über die Apelwürfel gießen. Dann im Kühlschrank runterkühlen, bis das Gelee fest wird. Gummihandschuhe anziehen und die Schwarzwurzeln im Waschbecken unter Wasser schälen. dann schräg in Scheiben schneiden. In einem Topf Wasser mit Zirbenessig (www.zirbenessig.at oder in der Kochbar bei "Zirberl" erhältlich) oder einem anderen milden Essig und der ausgekratzten Vanilleschote sowie etwas Salz zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln fertiggaren. Herausnehmen und Kochsud um die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen, etwa Sud abnehmen, mit etwas Olivenöl vermengen und dann die Scheiben des Lachsforellenfilets (geht auch Lachs) mit den Schwarzwurzeln und etwas lauwarmen Kochsud vermengen. Gelee ausstechen und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Vegetarier lassen den Fisch einfach weg. Veganer ersetzen noch die Gelatine durch Agar-Agar.

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  Rezept von sequenzer
  vom 17.01.2010

  
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