Konfiertes Rotbarschfilet mit Macisbröseln, Sellerie-Beurre-Blanc, gebratenen Rosenseitlingen und Zitronenseitlingen

2 Std 30 Min leicht
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rotbarschfilet 4 Stück
Chilisauce für Seafood, passiert 4 TL
Öl 4 EL
Nussbutter 8 EL
Semmelbrösel 4 EL
Muskatblüte 0,5 TL
Selleriesaft 200 ml
Portwein weiß 100 ml
Butter gesalzen 2 EL
Stärke 1 TL
Öl 20 ml
Rosenseitlinge 100 g
Zitronenseitlinge 100 g
Schalotten 1 EL
Lardo 30 g

Zubereitung

Fischfilets mit Chilisauce und Öl 2 h marinieren, auf eine Platte geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 70°C im Ofen konfieren. Nussbutter herstellen, Brösel dazugeben, mit Muskatblüte würzen. Selleriesaft mit Portwein und Öl aufkochen, Stärke mit etwas Wasser anrühren und unter kochende Sauce geben, kurz mitkochen lassen. Mit der gesalzenen Butter montieren. Lardo, als Ersatz Bacon, fein würfeln und auslassen, Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Pilze putzen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Fischfilets auf den Teller geben, Brösel auf die Filets streichen, Pilze und Sauce danebengeben.

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