Reh Filet mit 2 erlei Saucen

Zubereitung

• allgemeine Vorbereitungen - am Vortag

  1.als marinade für die rehfilets werden in einem mörser wacholderbeeren fein gemörsert und mit grob geschrotetem pfeffer und öl vermischt

  2.suppengemüse waschen und in große stücke schneiden - zwiebel schälen und halbieren

• Rehfilets vorbereiten - am Vortag

  3.die filets vorsichtig aus dem rehrücken herauslösen - die filetstücke mit der wacholder/ölmarinade bestreichen - die marinierten filets bis zur weiterverarbeitung kaltstellen

• Wildfond zubereiten - am Vortag

  4.die knochen in kleinere stücke hacken und diese in rapsöl rundherum scharf anbraten - mit rotwein ablöschen - gemüsebrühe, salz und pfeffer, lorbeerblätter, knoblauch sowie das in grobe stücke geschnittene suppengemüse und den zwiebel, sowie preiselbeeren senf und tomatenmark zugeben und alles für mind 3 - 4 std. sanft köcheln lassen

  5.danach die karotten und den sellerie rausholen und beiseite stellen ( brauchen wir für die gemüse-wildsauce) - die knochenstücke herausholen und aufheben ( die fleischreste an den knochen kann man weiterverwenden -z.b. für teigtaschen mit rehfülung - rezept folgt) - alles nun durch ein sieb mit groben Löchern gießen und diese grundsauce erstmal in 2 hälften für die beiden saucen teilen

• Rotwein-Schokoladesauce

  6.die 1. hälfte des fonds zum kochen bringen - Portwein zugeben und die sauce bis zur passenden sämigkeit reduzieren lassen - zuletzt die schokoladestückchen in der sauce schmelzen, nochmals preiselbeeren zufügen und danach mit ketchup und balsamicocreme abschmecken

• Gemüse-Wildsauce

  7.karotten und sellerie ( vom gekochten suppengemüse) in einen mixbecher geben - mit creme fraiche und der 2. hälfte des wildfonds fein pürieren - die gemüse-wildsauce nun erhitzen und nochmals fein abschmecken

• Rehfilets braten

  8.in einer teflonpfanne geklärte butter erhitzen - die filets kräftig rundherum ca 2 min. pro seite kräftig anbraten und die butter aus der pfanne mit einem rosmarinzweig ständig über das fleisch verteilen ( das gibt ein wunderbares aroma!) - dann die filets rausnehmen und mit folie abgedeckt in einer auflaufform im 100 grad vorgeheizten backrohr noch ca. 5 min ruhen lassen - den bratrückstand in der pfanne mit einem schuß rotwein ablöschen und zur rotwein-schokosauce geben

• servieren und dekorieren

  9.zuletzt die filets schräg in scheiben schneiden und auf gut vorgewärmten tellern mit den beiden saucen, serviettenknödel, apfelrotkraut und preiselbeerbirnen servieren

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  Rezept von emari
  vom 10.01.2014

  
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