Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte

leicht
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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
vom Wild
Parüren vom Wild etwas
Karkassen vom Wild etwas
Öl zum anbraten etwas
sonst noch
Rotwein mild 0,5 Liter
Tomatenmark 2 Esslöffel
Wildfond od. Rinderfond 0,5 Liter
Dörrpflaumen 10 Stück
Preiselbeeren 2 Esslöffel
Gewürze
Salz 1 Teelöffel
Pfefferkörner 12 Stück
Wacholderbeeren 12 Stück
Wildgewürz 1 Teelöffel
Lorbeerblätter 5 Stück
Gemüse
Zwiebel rot 2 große
Karotten 2 große
Sellerie frisch 2 große Scheiben
Knoblauchzehen 3 Stück
Portwein rot 250 ml
und zuletzt noch...
Tomatenketchup 1 Esslöffel
Schokolade 80% Kakao 1 kleines Stück
Maizena 2 Esslöffel
Butter zum montieren ODER !

Zubereitung

die Wildabfälle anbraten...

1.karkassen ( ausgelöste knochen vom wild) und parüren ( alle fleischabfälle die beim zurechtschneiden vom fleisch wegfallen) in heißem öl anbraten - tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten - danach alles mit dem rotwein ablöschen

Geschmack reinbringen...

2.pfefferkörner und wacholderbeeren im mörser zerstoßen und gemeinsam mit salz und den lorbeerblättern in den topf geben - aufkochen lassen und dann nochmals mit wildfond oder rinderfond aufgießen - knoblauch in grobe stücke schneiden und zugeben - dörrpflaumen in stücke schneiden und gemeinsam mit den preiselbeeren zugeben - topf zudecken und erstmal sanft köcheln lassen

das Gemüse

3.jetzt werden die zwiebeln und das gemüse in würfel geschnitten - in einer separaten pfanne in heißem öl angeröstet und zum schluß mit dem portwein abgelöscht - das gemüse dann sofort in den saucentopf zum fleisch und den knochen geben und nun alles gemeinsam ca. 3 - 4 std ganz sanft köcheln lassen - durch das gaaaanz lange sanfte köcheln entsteht der intensive geschmack der sauce !!!

Fertigstellung

4.die fertig gekochte sauce nun durch ein sieb in einen anderen topf abgießen - karkassen, parüren und das ausgekochte gemüse werden entsorgt ( falls auf den karkassen noch einiges an fleisch drauf ist, kann man es rauslösen und für eine wildsuppe verwenden) - die sauce nun nochmals abschmecken, eventuell mit etwas ketchup verfeinern - entweder mit maizena ( od. mondamin) etwas eindicken oder mit eiskalter butter montieren - ganz zuletzt kommt noch ein klitze-kleines stück bitterschokolade dazu

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