1.Für das Saltimbocca den Backofen auf 80 °C vorheizen. Fischfilet säubern, mit Zitrone und Pfeffer würzen, Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen.

2.Das Schweinenetz lange in sauberem Wasser reinigen und spülen. Dann vorsichtig ausbreiten und gleichmäßig mit Parmaschinken belegen - so breit, dass das es noch ein wenig links und rechts über das Fischfilet hinausragt. Nun beliebig – je nach Geschmack – mit Salbei und Basilikumblättern belegen und das Fischfilet darin fest einrollen. Die überstehenden Reste der Schweinenetzhaut an den Rändern vorsichtig abtrennen.

3.Butter mit Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Saltimbocca-Paket unter Wenden bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit der Pfanne zum Restgaren für ca. 30 Minuten in den Ofen geben, je nach Dicke des Fischfilets.

4.Schalottenwürfel in Butter und Olivenöl in der Pfanne glasig andünsten, dann die abgeschnittenen Fischfiletreste anbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Gewürzen und Geflügelfond einkochen lassen. Immer wieder Geflügelfond nachgießen und einkochen lassen. Zum Schluss durch ein Sieb geben und die Soße mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Safranfäden abschmecken. Saltimbocca aus dem Ofen nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

5.Den Spinat waschen und säubern. Dann mit Olivenöl und Knoblauch in einer Pfanne oder einem Topf garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6.Für die Rosmarinkartoffeln vor der Zubereitung des Fischs und der Beilage die Kartoffeln als Pellkartoffel kochen und abpellen. Je nach Größe der Kartoffeln im Ganzen oder halbiert in einer Pfanne mit Butter, Olivenöl und frischem Rosmarin schwenken und erwärmen. Dann mit dem Fisch und dem Blattspinat anrichten.