1.Für die Serviettenknödel die Brötchen würfeln und mit Milch, Ei und Eigelb vermengen. Butter bei milder Hitze schmelzen und zu der Knödelmasse rühren, salzen und pfeffern. Alles 15 Minuten ruhen lassen. Danach das Mehl unterkneten. Eine Serviette nass machen und die Knödelmasse darin zu einer Rolle formen. Anschließend 35 Minuten in Salzwasser kochen.

2.Für das Rehfilet die Kräuter und Gewürze im Mörser zerstoßen, Olivenöl dazugeben und die Rehfilets damit einreiben. Gewürfelten Speck mit Butterschmalz ausbraten. Rehfilets im Speckfett rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm halten.

3.Für die Soße Crème fraîche und Wein in eine Pfanne geben, köcheln lassen und Pfifferlinge dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Preiselbeeren im Cassislikör ein wenig einkochen lassen und dann dazugeben.

4.Zum Servieren die Filets schräg in Scheiben schneiden. Die Salatgurken in Scheiben schneiden, diese mit Röschen bestecken und als Deko dazulegen. Die Cassis-Preiselbeeren-Soße in die Birnenhälfte füllen.