Gebackenes Sushi mit Soja-Mayonnaise an Shizo-Salat

50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Sushi: etwas
Thunfisch Sushiqualität 3 kg
Avocado frisch 15 Stk.
Frühlingszwiebeln 5 Stk.
Noriblatt 50 Stk.
Wasabi 300 g
Eiweiß 500 Millilitter
Paniermehl 1 kg
Soja-Mayonnaise: etwas
Hühnerei 250 g
Eigelb 100 g
Sojasoße 1 Liter
Sonnenblumenöl 500 Millilitter
Olivenöl 125 Millilitter
Shizo-Salat: etwas
Sojasoße 500 Millilitter
Mirin Weißwein 500 Millilitter
Sake 500 Millilitter
Zucker 250 g
Ingwer frisch 100 g
Kresse frisch 10 Bund
Shiso 10 Bund
Fischrogen frisch 300 g
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
950 (227)
Eiweiß
12,0 g
Kohlenhydrate
13,2 g
Fett
13,5 g

Zubereitung

1.Sonstiges Material und Deko: Espuma/Sahnesiphon mit Patronen (mind. 3 Flaschen) Sauvide Gargerät

2.Für das Sushi den Tunfisch in Streifen schneiden. Die Avocados und die Frühlingszwiebeln abspülen und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Seetangblätter zwischen feuchten Küchentüchern einweichen und anschließend halbieren. Das Gemüse und den Tunfisch darauf legen, mit Wasabi bestreichen und einrollen. Dann die Rollen in Eiweiß tunken, in Panko-Mehl wenden und in Butterschmalz ausbacken. Anschließend die Rollen quer aufschneiden und senkrecht auf den Tellern anrichten.

3.Für die Soja-Mayonnaise die Eier, das Eigelb und die Sojasoße vermengen. Dann die Öle dazugeben und die Masse anschließend in den Espuma/Sahnesiphon füllen. Die Flasche im Wasserbad (nicht heißer als 60 °C, sonst stockt das Ei!) bis zum Anrichten warmhalten.

4.Für den Shizo-Salat zunächst eine Teriyaki-Reduktion aus Sojasoße, Mirin, Sake, Zucker und nach Geschmack einem Stück Ingwer einkochen. Diese anschließend gut abkühlen lassen und beiseite stellen. Die Kresse zupfen, mit der Reduktion beträufeln und vermengen.

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