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Asiatisch mariniertes Thunfischtatar, flambierter Lachs an Ponzusauce

1 Std 10 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Thunfischtatar:
Thunfisch Sushiqualität350 g
Sojasauce4 EL
Limette gepresst1 Stk.
Mirin (süßer Reiswein)4 EL
Ingwer frisch2 TL
Senf mittelscharf2 TL
Wasabi etwas
Sesamöl1 Spritzer
Chili frisch etwas
Koriander frisch2 EL
Shiso-Kresse rot etwas
Für den Lachs:
Lachsfilet Sushi-Qualität2 Stk.
Puderzucker2 EL
Mirin (süßer Reiswein)50 ml
Sojasauce100 ml
Orangensaft50 ml
Limettensaft50 ml
Für den Lauch:
Lauch3 Stk.
Für die Miso-Crème:
Shiro-Miso weiß100 g
Geflügelbrühe100 ml
Eier4 Stk.
Butter30 g
Creme fraiche30 g
Sesamöl etwas
Pfeffer schwarz etwas
Für die Wasabimayonnaise:
Eigelbe, frische2 Stk.
Zitronensaft2 EL
Senf1 TL
Sonnenblumenöl150 ml
Salz etwas
Pfeffer frisch gemahlen etwas
Wasabipaste etwas
Zucker etwas
Für das Sesamkaramell:
Zucker200 g
Sesam100 g
Wasser4 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 10 Min
  • Thunfischtatar:

    1.Den Thunfisch mit einem möglichst scharfen Messer so zärtlich wie möglich in kleine Würfel schneiden – das Fleisch sollte dabei möglichst wenig gequetscht werden. Alle anderen Zutaten mischen. Den Thunfisch einige Minuten vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen und durchrühren.

  • Lachs:

    2.Ponzusauce vorbereiten: Dafür Puderzucker und Mirin zusammen aufkochen und anschließend Sojasauce, Orangen- und Limettensaft unterrühren. Die Hälfte der Ponzusauce einkochen bis nur noch 4 Esslöffel übrig sind.

    3.Lachsfilets auf ein geöltes Backblech legen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen bis sich deutliche Röstaromen bilden. Der Lachs sollte von oben leicht knusprig und von innen noch roh sein. Lachs-Tataki mit der reduzierten Ponzusauce glasieren und in 2 cm dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben mit der restlichen Ponzusauce servieren.

  • Lauch:

    4.Lauch putzen, in 4-5 cm lange Stücke zerteilen und 10 Minuten dämpfen.

  • Miso-Crème:

    5.In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseitestellen. Die Eier kochen und schälen. Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

  • Wasabimayonnaise:

    6.Eigelb, Zitronensaft und Senf in einen hohen Mixbecher geben. Das Olivenöl langsam und in dünnem Strahl dazugießen und mit einem Stabmixer unterarbeiten. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu fest ist, eventuell etwas Joghurt unterrühren. Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Sind die Eier zu kalt, könnte die Mayonnaise gerinnen. Im Anschluss mit Wasabipaste und einer Prise Zucker nach Belieben würzen.

  • Sesamkaramell:

    7.Für das Sesamkaramell Zucker und Wasser in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Sesam in das Karamell einrühren. Zügig Backpapier auslegen und das heiße Karamell darauf geben. Den zweiten Bogen Backpapier darauflegen und mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen.

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