Buletten - Röstzwiebel - Blumenkohl in Petersilien-Béchamel

Zubereitung

• BLUMENKOHL

  1.Blumenkohl in einen großen Topf mit Wasser und Salz aufsetzen, so das der Blumenkohl mit Wasser bedeckt ist und zum kochen bringen. Dann Hitze herunter schalten und den Kohl etwa ca. 10 – 15 Minuten kochen. Der Blumenkohl sollte noch guten Biss haben und nicht zu weich sein, da er noch einmal in der Béchamelsauce erwärmt wird.

  2.Ist er fast gar, das Blumenkohlwasser abgießen, dabei mind. 300 ml zurück behalten. Dieses Wasser wird noch für die Béchamel benötigt. Den Blumenkohl in ein Sieb geben und sehr kalt abbrausen, damit er nicht nachgart. Dann für die weitere Verwendung beiseite stellen.

• PETERSILIEN-BÉCHAMEL

  3.Die Butter in dem Topf auslassen, in dem der Blumenkohl gegart wurde. Das Mehl einstreuen und eine helle »Mehlschwitze« zubereiten. Hat sich das Mehl mit der Butter gleichmäßig verbunden, die kalte Milch unter ständigen rühren eingießen, und danach peu à peu das Kohldünstwasser zufügen.

  4.Wenn der Ansatz nun langsam dicker wird, immer wieder Kohldünstwasser zufügen. Ständig rühren. Wird so verfahren, werden sich auch keine unangenehme »Klümpchen« bilden. (Sollte dies dennoch geschehen, dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren).

  5.Nun ständig 20 Minuten rühren, damit des Mehl vollständig abbindet und die Sauce seinen Mehlgeschmack verliert. Dabei immer wieder die Konsistenz der Béchamel prüfen. Nun die Crème fraîche einrühren. – Die Béchamel sollte letztlich nicht zu dick und auch nicht zu dünnflüssig sein, sondern einen cremigen Charakter besitzen.

  6.Die Béchamel würzen: Dazu fein geriebene Muskatnuss und etwas Koriander unterrühren. Ich gebe immer etwas Zwiebelpulver hinzu, das gibt einen besonderen »Pfiff«. Aber nicht zuviel, die Zwiebel darf nicht vor schmecken ! Ewtl. noch mit Salz abschmecken.

  7.Nun wird die Petersilie mit dem Kochmesser fein gehackt und in die nicht mehr(!) kochende Béchamel gerührt. – Für die weitere Verwendung zur Seite stellen.

• BULETTEN

  8.Die Zwiebel fein würfeln. In einer kleinen Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze glasig dünsten. – Da frische Zwiebel im gewürzten Hackfleisch durch die relativ kurze Bratzeit der Buletten kaum weich wird und seine Aromen nicht vollständig an die Buletten abgeben kann, empfielt sich dieses Prozedere. – Die Zwiebel in der Pfanne etwas abkühlen lassen.

  9.Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Alle Gewürze, den Senf und die gedünstete Zwiebel zum Hackfleisch geben, gut salzen und pfeffern. Dann die Eier aufschlagen und zum Hack geben und alles untermengen. (Das mache ich mit einer Gabel). Dann das Semmelmehl darüber streuen und alles mit der Hand etwa 5 Minuten gut durchkneten. Die Hackmasse darf nicht mehr an der Hand kleben noch zu fest sein. Hackmasse 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Semmel gut mit dem gewürzten Fleisch verbindet.

  10.Aus dem Fleischteig Buletten formen und panieren. (Das ist von Region zu Region unterschiedlich. die einen panieren, die anderen nicht. Ich pflege diese Tradition des Panierens seit der Erinnerung aus den Kindheitstagen – Außen knusprig innen saftig, so in etwa wie ein Brötchen. – Dazu ein Schüsselchen Paniermehl bereit stellen und in der Panade wälzen.

  11.Letztlich das Butterschmalz in einer möglichst schweren Pfanne erhitzen, die Buletten einlegen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze schön Haselnussbraun braten. Dabei mehrmals wenden. Dies dauert etwa 10 – 12 Minuten. (Bei der Menge der Buletten wird man wohl zwei Bratgänge benötigen), deshalb Buletten warm halten.

• BLUMENKOHL FERTIG STELLEN

  12.Den Blumenkohl in die Petersilien-Béchamel einlegen, behutsam wenden, so das der Blumenkohl von der Béchamel umhüllt ist, und bei milder Hitze erwärmen.

• RÖSTZWIEBEL

  13.Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Dann die Zwiebel in die noch heiße restliche Bratbutter der Buletten geben, die Hitze hoch schalten, Salz und Majoran zugeben und unter wenden braun braten. Dabei nicht zu dunkel werden lassen, die Zwiebel wird sonst bitter.

• BEILAGE

  14.Kartoffelstampf ist ideal.

• SERVIEREN

  15.Serviert wird nicht, da bei uns alles in Schüsseln und Vorlegetellern auf den Tisch kommt. Auch eine Tradition, da an Wochenenden das Mittagessen für die ganze Familie wie zu Urzeiten gemeinsam gegessen wird.

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  Rezept von T****t
  vom 13.10.2022

  
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